piatok, 16. septembra 2016

Gnocchi salmon


    Keď som v Prahe v istej reštike na Barrandove,  neviem si tam nikdy vybrať žiadne iné jedlo ako Gnocchi salmon. Robia ho fantasticky a keby porcia bola aj dvojnásobná, asi by som nasilu zmamlala všetko! Nech aj prasknem :-) . Nikde inde som toto jedlo ešte nejedla, ale lepšie nemôže byť ako u nich! 
Dávnejšie som sa pokúšala zreprodukovať, ale nebolo to presne ono, i keď bolo dobré. No a teraz som mala recept priamo z onej reštiky aj keď len tak zrýchlika. Tak som sa pustila do experimentu.


Čo na to:

zemiakové gnocchi (podľa počtu osôb - pre 4 osoby cca 500 - 600 g)
malá cibuľa
losos filet cca 250  - 300 g
2 - 3 strúčiky cesnaku podľa veľkosti a chuti
100 g listového baby špenátu
3 PL oliv. oleja
orech masla
soľ
mleté čierne korenie (mčk)
zmes korenia na lososa
kelímok šľahačkovej smotany
100 g strúhaného syra (gouda, eidam ap.)
100 g strúhaného syra gorgonzola
trocha rybieho vývaru (ja som dala zeleninový)
trocha worchesteru
podľa chuti tabasco (alebo piri-piri či niečo podobné)

Ako na to:

Zemiakové gnocchi si môžeme kúpiť alebo pripraviť doma. Ak použijeme kúpené, príprava tohto jedla bude patriť k minútkam. Ak budeme vyrábať domáce gnocchi, bude to na dlhšie... 
Ja používam polotovary iba výnimočne, keď som buď v časovej tiesni alebo ma priškripnú zvláštne situácie. Inak mám radšej domáce, i keď je s tým dosť práce. Pravdaže len vtedy, ak mám čas. Ak ho nemám, tak to musí počkať. 
Pripraviť gnocchi nie je príliš zložité, ani drahé, chce to len ten čas. Ich prípravu popíšem v inom článku.

Gnocchi uvaríme v slanej vode podľa návodu na obale, alebo ak ste urobili domáce, tak keď vyplávajú na povrch, povaríme ich cca 3 minúty. Do vody, v ktorej sa varia, pridáme aj olej (1 - 1,5 PL) , aby sa nezlepovali počas varenia. Uvarené precedíme a necháme odkvapkať.

Lososa opláchneme a osušíme papierovou utierkou. 



Radšej necitrónovať alebo len veľmi jemne. Potom filet osolíme a sypneme mčk a losos korením. Opečieme ho narýchlo z obidvoch strán na olivovom oleji (cca 2 min každú stranu) a potom ho vyberieme na tanier.


Do hlbšej panvice vložíme orech masla, pokrájanú cibuľu a cesnak, môžeme pridať aj trocha olivového oleja, na ktorom sme robili rybu. Orestujeme a prihodíme špenátové listy, ktoré necháme chvíľočku pod pokrievkou.


Zatiaľ opečeného lososa pokrájame na kocôčky a prihodíme k špenátovým listom.


Syry postrúhame nahrubo, gorgonzolu stačí pokrájať alebo roztlačiť, ak je príliš mäkká. Syry prihodíme k špenátovej zmesi, prilejeme smotanu a necháme syry roztaviť.


Ak je zmes hustá, zriedime ju trochou vývaru. 
Dochutíme tabascom, worchestrom, prípadne dosolíme a dokoreníme každý podľa vlastnej chuti. Omáčka by mala byť jemne štipľavá a vyvážene slano-sladkastá smotanovej chuti (sladkastá len po smotane). 
Do tejto zmesi vložíme uvarené gnocchi, premiešame 



a vrch posypeme zvyškom gorgonzoly, polejeme trochou vývaru a dáme zapiecť na 12 - 15 minút do rúry.


Nezabudnite zapiť pohárom dobrého vínka.
 

štvrtok, 1. septembra 2016

Pletenky s grahamovou múkou


   Sú situácie, keď treba zaimprovizovať a ja som sa v takej nedávno ocitla. Máte návštevu, všetko sa pojedlo a potrebujete narýchlo niečo spáchať, pričom ste vopred nemysleli na akési zarábanie cesta, resp. ste vôbec nepredpokladali, že by sa zišla biga alebo old dough - staré cesto, že by ste mali piecť pečivo. 
Ak teda nemám zarobený žiadny z uvedených prefermentov, tak skúsim urobiť omládok. Ak nemám čas ani na ten, tak si nepomôžem a urobím úúúplne tie najjednoduchšie pletenky či rožky... 
   Takže toto sú také rýchlopletenky, niečo, s čím sa vo výrobe nekašlú a bleskovo urobia. Na rozdiel od tých sú tieto ale bez prídavných látok chemického charakteru, bez urýchľovačov kysnutia, bez prípravkov na to a hento... 



Čo na to:

250 ml voda
  20 g droždie
   1  PL (zarovnaná) trstinový cukor
   2  PL ražného kvásku (nemusí byť)
150 g  grahamová múka
200 g hladká múka
100 g polohrubá múka
   1 PL (zarovnaná) soľ
   3 PL bravčová masť (sádlo)
na potretie: vajíčko rozšľahané s 1 PL vody
na posypanie: hrubozrnná soľ + černucha, celá rasca , prípadne iné semienka

Ako na to:

Do DP dáme suroviny v uvedenom poradí a zapneme program cesto.
Vykysnuté cesto na pomúčenej doske prepracujeme, rozdelíme na 8 dielov a necháme pár minút odpočinúť.
Z dielov vyšúľame na nepomúčenej časti dosky šulec 25 - 27 cm dlhý.
Z neho stočíme  pletenku a) šúlec sformujeme akoby do tvaru číslice 6  b) hornú časť šesťky chytíme a prevlečieme cez jej bruško tak, aby koniec šúľca vyliezol na pravej strane; c) bruško "šesťky" zvrtneme ako keby sme ho chceli prerobiť na 8 osmičku ; d) do dolnej časi očka tejto osmičky vsunieme zprava koniec šúľca, aj ho zospodu trocha potiahneme. Niekedy sa totiž pri následnom kysnutí vytiahne von .



Hotové pletenky taktiež uložíme na plech s PNP a dáme dokysnúť spolu s rožkami cca 20 minút.



Pred pečením ich potrieme zmesou vajíčka a vody, posypeme soľou, černuchou alebo rascou, prípadne inými semienkami. Plech posprejujeme vodou a vložíme ho do rúry vyhriatej na 190 - 200°C a pečieme asi 15 - 20 minút. Upečené pokladieme na rošt kvôli chladnutiu, aby sa zospodu nezaparili.

sobota, 13. augusta 2016

Kysnutý koláč s tvarohom, makom a čučoriedkami

 
   Je to pomerne jednoduchý recept a práca ide odruky, takže kto má domácu pekáreň, bude mať na práci len odváženie zopár surovín, vymiešanie plnky a posýpku dajte mrviť buď deťom alebo manželovi, nech sa môžu tešiť, že pomáhali a piekli. Bude im viac chutiť :-) 
Rozpis surovín v recepte postačí na dva veľké koláče s priemerom cca 26 -27 cm, alebo na jeden veľký a 10 - 11 ks moravských buchiet, resp. na dva plechy týchto moravských koláčov. Keby som mala viac čučoriedok, tak pravdaže urobím dva veľké. Ale my sme sa pustili do nich ako kobylky a do koláča už veľa nezostalo. 



Čo na to:

Cesto:
450 g polohrubej múky,
2 žĺtky,
3 PL kryštálového cukru (mierne kopcom),
1/2  čL soli,
 90 g oleja,
1 PL  rumu,
18 g  droždia,
1 hrnček mlieka (250 ml)

Plnka: 
1 bal.tvarohu (hrudkovitý)
1/2 bal. mascarpone
cukor práškový podľa chuti
1 vanil.cukor,
citrónová kôra z 1 citróna
brusnice,
malinový džem (čučoriedkový)
slivkový alebo iný lekvár (v prípade Moravských koláčov)
mletý mak s cukrom (baj očko, ja som dala asi 8 -10 dg)
čerstvé čučoriedky

Okrem toho:
maslo na potieranie
1 bielok + 1 PL mlieka rozšľahať

Posýpka:
1 PL  masla
polohrubá (hrubá) múka podľa potreby
práškový cukor podľa potreby

Ako na to:


Do nádobky domácej pekárne (DP ) vlejeme vlažné mlieko, pridáme cukor a rozmrvené droždie. Môžeme posypať dvoma lyžicami múky. Necháme stáť asi 20 minút. Potom pridáme ostatné ingrediencie, necháme vymiesiť a vykysnúť jemné cesto.
Zatiaľ pripravíme ostatné potrebné náležitosti a zamiešame tvarohovú plnku. Kľudne môže byť tvarohová plnka s cukrom a žĺtkom, ako sa klasicky pripravuje. Ja som zmiešala tvaroh s mascarpone a cukrom. Táto kombinácia mi veľmi chutí. Došla som na ňu raz, keď som chcela tvarohové palacinky, ale prozreteľnosť zastavila moju ruku pri rozklepnutí vajíčka a pohrozila mi ...No, no, no!
Vari ti je ľúto, že niekto z rodiny nemá salmonelózu? No veru...to by som nechcela,  tak som kutrala v chladničke, čím nahradím žĺtok a spásne mi udrel do očí  mascarpone. A palacinky boli de luxe. Inokedy som mascarpone vymiešala s tvarohom do žemľovky a tiež sa to osvedčilo, takže teraz som už neváhala. 
Dúfam, že to, čo predávajú ako biocitróny, sú bio naozaj, nielen papierovo. A pridala som aj trocha šťavy, mohla som aj viac...
Vymiesené cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, sformujeme ho, rozkrojíme na 2 časti a sformujeme do bochníčkov. Necháme ich postáť pár minút. 
Ja som jeden bochník potom rozvaľkala do tvaru obdĺžnika, ten rozdelila na 3 pruhy a zvislo na 4 časti. Tie  som potom plnila tvarohovou plnkou, pridala som do každého zopár brusníc, uzatvorila som cesto a dávala na plech s PNP (papier). Tie som nechala na plechu dokysnúť asi 25 min a natrela som ich zvrchu olejom. Potom do nich treba vtlačiť malou lyžičkou jamku, do ktorej vložíme lekvár alebo hustý džem. Každý koláč obídeme maslovačkou namočenou v zmesi rozšľahaného bielka s 1 PL mlieka. Posypeme posýpkou. Dáme piecť do vyhriatej rúry 180 - 190°C asi 20 - 25 min. Na spodok rúry môžeme vložiť starý pekáč s vodou, ktorá bude zvlhčovať prostredie, alebo postriekame len plech s koláčmi (ja som len postriekala). 
Koláče som robila na večeru a tieto Moravské som piekla ako prvé, takže kým sa dopiekol ten veľký, z týchto malých už pomaly nebolo čo odfotiť :-)... Ale podobné tu na blogu už sú aj tak.. 


   Veľký koláč urobíme tak, že na PNP rozvaľkáme druhý bochníček do tvaru kruhu (asi ako plytký tanier). Spolu s papierom PNP ho prenesieme na plech. Okraje cesta prstami pozahýbame do vnútra kruhu, čím vytvoríme akýsi mantinel. Cesto potrieme malinovým džemom, potom navrstvíme zvyšok tvarohovej plnky a rovnomerne ju rozotrieme. Nemusíme vtláčať tvaroh pod mantinely, lebo sa tam dostane aj sám akýmsi čudným podivuhodným zásahom. (Najskôr kysnutím a tlakom surovín zvrchu na cesto). 
Je už na každom, ako rozhodí čučoriedky po koláči a dokončí jeho úpravu. Ja som to urobila takto:
Po obvode mantinela som naniesla džem ( určite by bol vhodnejší čučoriedkový, ale nemala som, no a malinový bol vhodný...bol výýýborný, aj keď kupovaný Maribel) vo vrstve cca 3 cm. Na džem som nasádzala tesne vedľa seba čučky a potom som to zasypala makovo-cukrovou zmesou. V strede koláča som postupovala rovnako, ale mak som tam už nedávala.
Nakoniec ešte koláč potrieme bielkom, posypme drobenkou, posýpkou pripravenou z masla, múky a cukru. Postriekame vodou ani nie tak koláč ale jeho papierové okolie.
Piekla som ho na pizza programe a po 15 minútach bol ok.



sobota, 30. júla 2016

Chlieb s patée fermenté a tangzhongom


     Preferment - staré cesto, alebo old dough (OD) či paté fermentée (PF), alebo oereg tészta (OT) poznám už dlhšiu dobu a veľmi som si ho obľúbila. Robievam s ním nielen chleby ale aj niektoré pečivá. Keď som sa dozvedela o japonskom kvásku tangzhongu (TZ), musela som ho rýchlo vyskúšať. Skúšala som ho na kváskovom chlebe a potom som párkrát skúsila aj koalíciu TZ + PF... :-)  Tentokrát som na zamiesenie použila zmes kefíru z tibetskej huby a vody. Tá dvojkoalícia si s kefírom z tibetskej hubky asi celkom dobre rozumela, zdá sa.



Čo na to:

Staré cesto (-old dough - paté fermentée) pripravené aspoň 1 deň vopred  - 280 - 300 g

Ďalej:      300 g voda + kefír ( 1 : 1) alebo len voda
               250 g pšeničná múka T650
               130 g múka hladká
                   5 g droždie čerstvé
               1 KL kryštál. cukor
               2 KL soľ
               2 KL rasca
               1 PL masť alebo olej

Tangzhong:    25 g hladká múka
                  100 g voda

Ako na to:

Minimálne 1 vopred pripravíme preferment - staré cesto (PF, OD). Tiež si môžeme vopred pripraviť tangzhong (japonský kvások) - V kastróliku prešľaháme vodu s múkou a dáme na sporák. Za stáleho miešania, keď zmes hustne, dostaneme škrobovitú škaredú hmotu, ktorú potom hneď dáme dole z platne. Nemali by sme ho trápiť príliš vysokou teplotou, maximum 70°C... Necháme ho vychladnúť. Môže byť v chladničke uchovaný po 3 dni.

Z pripraveného starého cesta odoberieme asi hodinu pred zarábaním chleba 280 - 300 g, zvyšok vrátime do chladničky k ďalšiemu použitiu.  Cesto prikryjeme fóliou, aby neoschlo, ale aby sa ohrialo.
Do nádoby DP alebo robota pripravíme tekutinu, či samotnú vodu alebo zmes kefíru a vody (1 :1). Rozdrobíme do nej droždie, pridáme cukor (kto nechce, nemusí dať, ja dávam kvôli chuti) a ešte pridáme vychladnutý tangzhong... to len tak "baj očko" 1 PL . Rozmiešame. Pridáme odváženú múku a spustíme robot (alebo pekáreň)  Necháme zamiešať tak, aby bola múka nasiaknutá, aby suroviny boli viditeľne zmiešané, cca 5 - 6 minút. Potom vypneme a necháme 20 -30 minút v kľude.

Po malej prestávke pokračujeme. Už nám zostáva pridať len soľ, rascu, staré cesto a tuk. Staré cesto postriháme nožnicami alebo ho len tak potrháme v rukách. Postupne ho vhadzujeme počas miesenia.  Zmes necháme vymiesiť a nakysnúť.

Vykysnuté cesto vyklopíme, stočíme, poobraciame ho na doske a vyformujeme ho buď do guľatého alebo do šiškovitého tvaru, podľa toho, akú ošatku chceme použiť. Bochník potrieme škrobom a ražnou múkou, ktorou sme vysypali aj ošatku.Bochník uložíme do ošatky spojom hore, posypeme múkou a vložíme do mikroténu. Necháme ho nakysnúť na dvojnásobok. 

Nakysnutý peceň vyklopíme z ošatky, podľa úvahy narežeme alebo nie, postriekame vodou a dáme piecť do rúry vyhriatej na 250°C, súčane na spodok rúry vlejeme horúcu vodu kvôli zapareniu. Po uplynutí 15 minút teplotu znížime na 190° a odstránime zaparovací pekáč s vodou. Pečieme ďalej 30 minút. Po vypnutí rúry nechám chlebík ešte chvíľu vo vnútri ( 3 - 5 min). 

Upečený chlieb vyberieme, poklopkáme jeho spodok, dutý zvuk nás tak trocha upokojí, že by mal byť upečený ok. Trocha ho zasa ovlažíme vodou , buď postriekame alebo potrieme a necháme ho na mriežke vychladnúť.

pondelok, 4. júla 2016

Mexický guláš (v tlakovom hrnci)

     Nechala som sa zbaláchať predavačom a kúpila som. Neviem, či kvôli tomu, že bol taký šialene výrečný a uverila som vychvaľovaniu jeho hovädziny a kuchárskeho umenia jeho manželky, alebo že som mala takú velikanánsku chuť na hovädzí guláš? Kúpiť hovädzie mäso vákuovo zabalené a pokrájané na kocky som nikdy nepovažovala za rozumné a odrazu som ho niesla v taške. Ten chlapík teda vie predávať. A ja som rozmýšľala, čím to? Asi, že tak tú manželku vychvaľoval a aký senzi guláš navarila z tých kociek...?
     Našťastie sa ukázalo, že chlapík neklamal a veru som sa tešila, že som sa nechala ukecať. Bol to fakt kvalitný tovar... perfektné!


Čo na to:

750 g hovädzieho mäsa na guláš 
 2 PL masti
 2 PL oleja
    1   velikánska cibuľa (alebo 2 menšie)
 40 g prerastenej slaninky (oravská najlepšie)
1,5 KL červenej papriky
0,5 KL mletého čierneho korenia  (mčk)
1/3 KL rasce
   1 KL soli alebo podľa chuti (dosolíme pred dovarením)
   2 KL majoránky
0,5 KL paprikovej pasty Eros Pista
1-2 KL paradajkového pretlaku
   3 ks  cesnakových strúčikov
vývar na podliatie (hovädzí al. zeleninový)
mrazený alebo čerstvý hrášok
šampiňóny (nemusia byť)
1,5 PL hladkej múky na zahustenie

Ako na to:

Mäso opláchneme, osušíme a pokrájame na kocky, rovnako aj cibuľu, cesnak na plátky.
Na panvici rozohrejeme olej a na ňom opečieme cibuľu spolu s cesnakom. Občas pomiešame.
V tlakovom hrnci rozpustíme masť a na rozpálenej masti opečieme kocky slaninky a troška neskôr i pokrájané kocky mäsa. Stále miešame, aby sa kocky opiekli a zatiahli zo všetkých strán čo najrýchlešie. 
Pridáme mčk, rascu a papriku. Stále miešame, aby sa paprika nespálila. Pridáme opečenú cibuľu s cesnakom z panvice, pridáme paprikovú pastu a paradajkový pretlak a spolu premiešame. 
Keď zmes v hrnci pustí šťavu, pridáme vývar (asi 0,25 l) , uzatvoríme tlakáč a necháme variť cca 40 minút od natlakovania. Potom hrniec otvoríme, skontrolujeme stav mäsa a množstvo tekutiny. Myslela som, že budem musieť doliať tekutiny a variť ďalej, ale mäso bolo hotové, bolo mäkkučké a šťavnaté. 
Keby mäso ešte nebolo ok mäkké, tak dolejeme tekutinu a varíme ešte do zmäknutia.
Takže ak je mäso mäkké, môžeme už pridať pokrájané šampiňóny a hrášok, dosoliť ako potrebujeme a podusíme pod pokrievkou ale bez tlakovania. Pravdaže čím kratšie, len aby hrášok zmäkol. Občas miešame, prípadne dolejeme i trocha vývaru. 
Nakoniec v troche vody rozhabarkujeme múku a vlejeme do vriaceho gulášu, nakoniec pridáme ešte majoránku a povaríme 5 minút.
     Mexický guláš sa podáva s ryžou. Ja som musela variť aj zemiaky, lebo vraj "ku gulášu jedine zemiaky!"

Žemle s prefermentom


     Pečivo som už dlhší čas nepiekla, ale mám jeden recept, ktorý som už skôr chcela vyskúšať a konečne naň asi dozrel čas. Je to recept, v ktorom sa používa preferment, takže príprava je nadlhšie. Nič to zato, ale
je to celé úplne ľahké, jednoduché. 
     Prefermenty sú akési kvásky, tzv. štartéry kysnutia. Ak ste niekto už boli na mojom blogu, asi ste tu zbadali nejaké recepty, v ktorých sa vyskytuje tzv. old dough - staré cesto - paté fermenteé  - oeroeg tészta (je to stále to isté len v rôznych jazykoch), alebo recepty s bigou... Sú to tiež štartéry kysnutia, resp. prefermenty. S nimi zarobené cesto je oveľa lepšie ako len jednoduché s pridaním kvasníc. No a kto by nechcel mať lepšie, chutnejšie? Preferment nielenže kysnutie naštartuje a cesto kysne krásne prekrásne, ale do receptu môžete dať kvasníc menej... Nie z dôvodu šetrenia financií, veď to je zanedbateľná položka, ale vieme predsa, že priveľa droždia v pečive žiadúce nie je. A to nie iba preto, že kvasnicovú arómu môže byť cítiť, ale aj zo zdravotných dôvodov ( kožná pleseň, vyrážka, exémy a pod.). Takže zníženie množstva droždia je prospešné. 

Čo na to:

na preferment:
150 g vlažnej vody
150 g hladkej múky
    5 g čerstvého droždia
ďalej:
350 g hladká múka
150 g polohrubá múka
200 g grécky jogurt
100 g voda
  50 g rozmäknuté maslo
2 PL  masť
5-7 g čerstvé droždie
2 KL soľ
1 KL kryšt. cukor
na dokončenie:
soľ, sezam alebo iné semienka na posypanie
vajce + 1 PL mlieka na potretie

 Ako na to:

Najprv pripravíme štartér, teda preferment, ktorý je najlepšie zarobiť večer pred pečením, lebo musí dlhšie kysnúť, fermentovať.  Zmiešame droždie, vlažnú vodu a pridáme múku. Všetko spolu zamiešame varechou a trolinka poobraciame. Misu prikryjeme fóliou a necháme 8 - 12 hodín kysnúť vonku na linke, kde nebude prekážať. Ráno uvidíme na povrchu prefermentu kopec bubliniek.

Do misy preosejeme múku, vyhĺbime v nej jamku, vlejeme do nej vlažnú vodu, cukor a rozmrvené droždie, pridáme jogurt, celý preferment a zamiešame varechou. Rozpustené alebo povolené maslo i masť pridáme na konci spolu so soľou. Znova premiešame varechou a vypracujeme buď elektrickým ručným hnetačom, alebo cesto prehodíme do nádobky DP, alebo priamo do nej nahádžeme suroviny...alebo robotom, komu čo vyhovuje.
Ja som nemala grécky jogurt, tak som dala ten môj obľúbený , ktorý mám v chladničke skoro vždy, čiže biely Bánovecký smotanový. Používam ho ako menej kalorickú náhradu smotany do zálievok, dressingov, majonézy alebo ho len tak capnem na kúsok nakrájanej šalátovej uhorky, osolím a zjem.  Mám ho rada, lebo je menej kyslastý ako iné typy. Tento jogurt je 125 gramový.
Takže po pridaní 125 g tohto jogurtu som pridala viac vody- asi 150 ml.  Ale ak nemáte grécky jogurt a dáte takýto ako ja, môžete ho zasuplovať pridaním kyslej smotany a potom dodržte objem vody v pôvodnom recepte. Malo by to byť ok, len mne to napadlo trocha neskôr.  
Ja som mala cesto v DP, na programe "cesto" a nechala som ho tam aj kysnúť. Nechala som ho tam aj po skončení programu, ale treba to kontrolovať,aby cesto nevyliezlo z nádobky a nenarobilo nám zbytočnú robotu. Takže potom ho prehodíme do vyolejovanej misy a prikryjeme . Cestu necháme dosť  času na kysnutie, aby naše pečivko bolo eňo - ňuňo :-) .  (Čas kysnutia môžeme predĺžiť aj pobytom cesta v chladničke. Čím dlhšie necháme cesto kysnúť, tým lepšie pre nás. Po vybratí z chladničky mu ale dáme šancu zohriať sa na okolitú teplotu, až potom s ním pracujeme ďalej ).

     Nakysnuté jemnulinké cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, vytiahneme ho do obdĺžnika a poprekladáme. Sformujeme ho do bochníčka a necháme chvíľu postáť. 
Potom bochník rozkrájame na primerane veľké a rovnaké porcie, ktoré tiež potom sformujeme do malých bochníčkov.  Ja som si pri tomto pomáhala váhou, mala som nakoniec 18 malých bochníčkov. 
Tie zasa necháme odpočinúť 10 - 15 minút a potom ich spracúvame.
Šúľame ich na doske na dĺžku asi 25 cm. Potom vždy spájame dva šúľce spôsobom, že ich sformujeme ako písmeno U a položíme ich proti sebe, resp. takto dáko. Ako vidíte, som "expert" na kreslenie na počítači :-D

Keď ich máme takto proti sebe položené, tak konce spodného šúľka, označené ako 1 a 2 prestrčíme zhora do  medzery v lokalite označenej ako 3... a potom ich zospodu môžeme trocha povytiahnuť. Lepšie sa prepletajú užšie šúľky, len to potom horšie vyzerá. Ale myslím, že z toho sa nejako nestrieľa. Aspoň je vidieť, že pečivko je home made. Kladieme ich na plech s PNP, prikryjeme ich fóliou (môžeme ju potrieť olejom, aby sa náhodou neprilepila) a necháme 30 min dokysnúť.

Zatiaľ zapneme rúru na 200 - 210°C a spodný pekáč na dno rúry, do ktorého budeme vlievať vodu kvôli zapareniu priestoru.
Pekne nakysnuté pečivká potrieme zmesou rozšľahaného vajíčka a 1 PL mlieka, sypneme semienkami a soľou. Na plechu ich postriekame vodou z rozprašovača a vložíme do rúry. 
Ako je vidieť z fotiek, robila som aj zopár menších zapletancov, ktoré boli určené pre menších hladošov ako dospeláci. V podstate sa dá z cesta formovať všeličo, stačia aj obyčajné bulky, ak nechceme pletené cesto.
 

 Do pekáča na dne rúry vlejeme trocha horúcej vody, ktorá zaparí rúru a pomôže pečivu ešte rásť a oddiali tvorbu kôrky... pečivo tak nebude praskať. Po 5 minútach zaparovací plech s vodou vyberieme a pečieme ešte 13 minút pri tej istej teplote. Na konci môžeme pridať ešte ventilátor, aby pečivko nabralo trocha farby. 


Po vybratí z rúry ho ešte na plechu jemne orosíme z rozprašovača a pokladieme na mriežku vychladnúť, aby sa spodok nezaparil.

V krátkom čase si toto pečivko zasa zopakujem. Možno dám do cesta 2 Bánovecké jogurty, skúsim urobiť z nich len bulky a orazím ich kaiserkovým vzorom, ale určite dám trolinka viac soli do cesta.

streda, 29. júna 2016

Pšeničný chlieb s bielym kváskom a MD (mother dough) - skvelý


     Už som tu raz písala o fenoméne zvanom "mother dough" čiže "materské cesto", ktoré je v svojej podstate obdobou "starého cesta", zvaného v pekárskej literatúre honosnejšie po francúzsky paté fermenté V doslovnom preklade je to to isté ako v slovenčine... alebo v angličtine  "old dough" - OD ... zasa to isté.  Nuž ale keď Slovák vidí názov v svojom jazyku, asi len pohodí rukou a bez hlbšieho povšimnutia ide ďalej. Napr. Maďari ale tieto francúzske a anglické názvy nepoužívajú. Majú svoj maďarský a sú s ním spokojní... orog tészta. Pravdaže nad obidvoma "óčkami" by mali byť tie povestné maďarské dvojbodky (či dvojčiarky?) aby sa to čítalo asi ako ´oereg tésta´ . No nechcem sa tu venovať ani maďarskej gramatike, ani slovenskému obdivu všetkého, čo je cudzie...  Skrátka mi išlo o to, aby sme si uvedomili, že "staré cesto - OD" , ktoré patrí medzi fantastické prefermenty v drožďovom kvasení, má svoju rovnako fantastickú obdobu v kváskovom kvasení a je ňou "materské cesto - mother dough -MD".

     Nie, v slovenčine, ani v češtine som nenatrafila na tento termínus technicus (mater.cesto), takže som si adoptovala výraz "mother dough - MD" v jazyku, v ktorom som sa s ním stretla. Ale v podstate je to staré kváskové cesto.
A musím povedať, že je famózne. Piekla som s ním zopárkrát chlieb zvaný Tyra a je aj niekde na tomto blogu. Dnes chcem predstaviť kváskový biely chlieb s MD, to znamená chlieb kysnutý s pšeničným kváskom a s MD... Teda celý chlieb je pšeničný, je v ňom len zanedbateľné množstvo ražnej múky, ktoré pochádza z ražného kvásku, ktorý sme si previedli na pšeničný. Skvelá variabilita! Vivat kvások! :-)


     No poviem vám, môj muž, ktorý má takúúúú, (vraj malú), averziu na domáce pečenie chleba a chutia mu chleby z obchodu (s oslími kopytami, čínskymi vlasmi), tak tento chlieb si priam labužnícky vychutnával. Resp. povedala by som, že úplne sa ním futroval... Okrem väčšieho bochníka som urobila aj takého malého okrúhleho mrňúsa asi z 1/2 kg cesta. Ale dala som ho do kilovej ošatky, keď išiel do chladničky. Ošatku celkom zaplnil a v rúre po narezaní trocha spľasol. Muž ho ofrfľal, dourážal, že to nebude dobrý chlieb. No ale po slabých pätnástich minútach chladenia bochníčka na mriežke to nevydržal a amputoval mu pätu. Keď zbadal, aká je striedka, odkrojil si ďalší krajec... a napchával sa ako syseľ :-) Práve som prišla do kuchyne, no a už som aj chcela začať karhať, ale zbadala som striedku a uvedomila si, že som piekla celopšeničný, tak to krájanie nebol taký hriech :-D, chlebu sa nič nestalo...Pridala som sa a samo, že som tiež chcela pätku No a z okrúhleho chleba môže byť pätiek viac... my sme mali štyri... pätka pre každého :-D a nakoniec z okrúhleho bochníka zostala malá kocka.


     Tým som len chcela pochváliť recept, podľa ktorého som tento chlieb robila. Proste fantastický !


Čo na to:

200 g MD (mother dough)
200 g čerstvého bieleho pšeničného rozkvasu (z pšeničného kvásku alebo z ražného prevedeného na pšeničný)
460 g vody
  30 g celozrnnej pšeničnej múky
650 g chlebovej pšeničnej múky T650
  17 g soli (pridať až po autolýze)
 1 PL rasce (nebola v recepte, ale ja som dala a bezva)
 1 PL trstinového cukru

MD - Mother dough
  85 g rozkvaseného aktívneho pšeničného kvásku (čerstvý rozkvas)
  85 g vody
170 g pšeničnej chlebovej múky T650

Ako na to:

Najprv musíme pripraviť MD, pretože toto si musí odležať v chladničke 4 dni. Až potom sa použije.
Naň potrebujeme 85 g pšeničného rozkvasu, takže z ražného kvásku v chladničke odoberieme 10 g, pridáme 40 g vlažnej vody, dobre rozmiešame a pridáme 40 g múky T650. Poriadne rozmiešame ako keď kŕmime kvások. Na sklenku pricapíme fóliu, prederavíme ju vidličkou a necháme skvasiť, vyfermentovať až na jeho maximum. Pravdaže na to si počkáme zopár hodín. Kažý si už svoj kvások pozná, ale tento biely kvasí akosi rýchlejšie, takže bacha na to. Akonáhle kvások vyskočil na maximum, spozornieme a už vieme, že zanedlho môžeme začať ...behom 20 minút určite. Takže si pozháňame :-) misu, odvážime vodu a múku, no a nezabudneme si znova umyťruky :-) lebo bacha na vec: MD zarábame ručne!!! Nemusí sa nikto báť, že to nezvládne, lebo je to jednoduché ako facka.

Do misy pomocou silikónovej stierky prehrabeme kompletný rozkvas...nemusíme ho už vážiť, bude ho 85 g. Tých pár gramov z pôvodnej hmotnosti zostáva nalepených na skle, na stierke a tak...
Pridáme vodu a rozhabarkujeme alebo metličkou prešľaháme úplne dopenista. Napokon pridáme múku a rukou všetko spolu zmiešame, miešame, až kým nie je jasné, že že všetka múka je nasiaknutá vodou. Z nasiaknutej masy sformujeme guľu a vložíme do krabičky s vekom a uskladníme v chladničke. 4 dni ho tam necháme a nestaráme sa oň. Pripraveného MD bude viac ako treba do receptu a môžeme ho použiť do iného pečenia. Ako? Jednoducho pridáte k surovinám vo vašom recepte na chlieb napr. 100 - 120 g MD.
Do krabičky sme ukladali pomerne tuhú guľu cesta, ale po vykvasení je MD stredne husté.

Ak máme zrelé MD, môžeme si pripraviť biely kvas, či vlastne rozkvas. Ak máme pšeničný kvások, tak si samozrejme rozkvasíme ten ako obvykle. Ak nemáme pšeničný kvások, použijeme ražný a pridáme k nemu T650 múku. Potrebujeme ho  200 g, takže si ho zarobíme takto: 25 g ražného (či pšeničného) + 100 g vody + 100 g pšeničnej T650, rozmiešame a necháme kvasiť v teple. Najlepšie je kvások pripraviť ráno a po obede môžeme zarobiť na chlieb.

Zmiešame 200 g čerstvého pšeničného rozkvasu, 440 g vody (môže sa použiť aj iná tekutina - syrovátka, pivo ap.) cukor a rozmiešame. Pridáme obidve múky a MD postrihané na menšie kúsky (2 x 2 cm)  a necháme v robote alebo v DP zmiesiť. Soľ a rascu zatiaľ nedávame.
Keď sa dokončí miesenie, vyberieme cesto z DP a vložíme ho do vyolejovanej misy. Cesto necháme prikryté v nej 2 hodiny kysnúť a každú polhodinu ho poprekladáme. Teraz je fáza autolýzy dôležitá pre tvorbu lepku.
Pri švrtom prekladaní dáme na cesto soľ a rascu. Cesto je dosť hydratované, soľ sa v ňom určite rozpustí. Ale doteraz je v ňom o 20 ml tekutiny menej ako píše recept. Ja som sa takto poistila pre prípad, že by cesto bolo redšie, ako som schopná zvládnuť. A tak som sa práve teraz rozhodla, že na soľ s rascou pridám ešte 10 g vody. Pravdaže cesto treba poriadne poprekladať, aby sa soľ dostala do všetkých jeho častí. Tá rasca v ceste mi bola akýmsi vodítkom, ako prekladať a ako dlho.
Hydratované cesto je na spracovanie trocha problematické, rozteká sa už na doske. Ale na You tube sa dá vyhľadať habadej návodov na prácu s hydratovaným cestom. Treba si ich popozerať a skúsiť to.
Hydratované cesto je nezbeda, ale bývajú z neho nádherné okaté striedky a také asi chceme všetci. 

Takže po pridaní soli a následnom prekladaní cesto ešte chvíľu kysne. 
Potom ho vyklopíme na pomúčenú dosku a pomocou špachtle a pomúčenými rukami ho prekladáme. Snažíme sa používať čím menej múky na podsypávanie. Cesto spevnie prekladaním. Musí spevnieť tak, aby sa udržal utvorený bochník a neroztekal sa do strán. 
Inou možnosťou je pomáhať si olejom. Dosku naolejujeme, ruky naolejujeme a intenzívne prekladáme a stáčame. Nakoniec vyformujeme bochník. Budeme potrebovať buď ošatku na 1,5 kilový bochník alebo sformujeme dva bochníky menšie.
Sformované potrieme škrobom, vložíme do ošatky vysypanej  múkou a strčíme do mikroténu. Ošatku vložíme do chladničky na najchladnejšie miesto. Necháme ho kysnúť v chlade najlepšie pri 6 °C niekoľko hodín. Ja som ho nechala asi 18 hodín, no to bolo asi príliš vzhľadom na vysokú hydratáciu (redšie cesto nakysne za kratšiu dobu). Súdim tak podľa môjho malého polkilového bochníčka v kilovej ošatke, ktorá bola celkom zaplnená cestom. Prekysnutý bochník pri narezávaní vyfučí a v trúbe spľasne. No a to sa stalo. 
Akurát že nám to neprekážalo a pri tomto ceste s MD to chlebu neublížilo. 

Peceň vybratý z chladničky vyklopíme, ometieme , nakrojíme, postriekame vodou a šupneme ho do trúby vyhriatej na 250°C/ 15 minút pečieme aj so zaparením. Potom znížime na 190°C, vyberieme pekáč s vodou, ktorou sme zaparovali priestor rúry a rúru vyvetráme od pár. 
Potom pečieme ešte 30 - 35 minút. 
Hotový chlieb postriekame vodou a necháme ho chladnúť na mriežke.




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...