piatok, 24. februára 2017

Chlieb dobrý kváskový

     V originále sa tento chlieb volá "Chleba dobrý" a je fakt dobrý. Piekla som ho štvrtýkrát.  Takže viem, o čom hovorím - bezproblémový a jednoduchý postup, až sa to zdá čudné.  Recept mám od FB kamarátky Helenky z Česka, ktorá žije na Morave. Je to taká veselá kopa, milá a dobrosrdečná osôbka. I ten chlieb je taký :-)


 Čo na to:

Rozkvas:
160 g vody
140 g ražnej múky (buď celozrnná alebo chlebová alebo ich zmes)
  45 g kvásku z chladničky
Všetko spolu dobre vymiešame a necháme vykvasiť na maximum

Ďalej:
300 ml tekutiny (voda, pivo, cmar, srvátka ap.)
150 g múka hladká pšeničná 00
300 g múka pšeničná chlebová T650
1 ČL sladenky
1 PL trstinového cukru
2 ČL soli
1 - 1,5 PL oleja (alebo kvalitnú masť )
rascu a semienka dľa chutí

Okrem toho môžeme pridať:
100 g MD (mother dough - kváskové materské cesto)
50 - 70 g kaše z celozrnnej pšeničnej múky (alebo z ražnej)
  

 Ako na to:

Kvások rozšľaháme s vodou a pridáme odváženú múku, všetko spolu dobre vymiešame, prikryjeme perforovanou fóliou a necháme kvasiť niekoľko hodín. Čas potrebný na rozkvasenie závisí od podmienok, v ktorých ho pripravujeme a tiež od konkrétneho kvásku. Pohybuje sa od 5 - 12 hodín. 
Rozkvas použijeme do cesta, keď je správne zrelý, vykvasený. Zrelosť môžeme overiť skúškou vo vode: do pohára studenej vody vložíme kúsok rozkvasu, ktorý odrypneme malou lyžičkou. Ak rozkvas pláva, je práve vhodný na zarobenie cesta. Ak padne na dno, necháme ho ešte chvíľu kvasiť, potom skúšku zopakujeme. Správne zrelý rozkvas je nádherne krémový, napenený a plný bubliniek. 

Do nádobky domácej pekárne (DP) vlejeme odmerané množstvo tekutiny. (Je lepšie pre začiatok dať troška menej ako uvádza recept a neskôr tekutinu doplniť). 
Pridáme sladenku a trstinový cukor, necháme rozpustiť a pridáme rozkvas, ktorý v tekutine dobre rozmiešame pomocou silikónovej stierky. 
Ak chceme pridať múčnu kašu, ktorá pomáha zjemňovať chlebovú striedku, pridáme ju práve teraz a tiež ju dobre rozmiešame stierkou. (Kašu pripravíme povarením cca 20 g celozrnnej múky s 60 g vody. Stále počas varenia miešame a po zhustnutí necháme vychladnúť. Použijeme vlažnú). 

Preosiate múky vsypeme tiež a prípadne pridáme aj MD postrihané alebo potrhané na menšie kúsky (nie je podmienkou).  Nádobku s obsahom vložíme do DP, spustíme program na prípravu cesta a necháme miesiť cca 10 - 12 min. Potom ju vypneme a necháme cestu čas na autolýzu. Môže to byť cca 30 - 45 min. 

Po autolýze pridáme do cesta soľ, rascu, prípadne sezam alebo slnečnicové semienka.. (Ľanové semienka pridávame radšej v zápare, lebo odoberajú cestu vlhkosť). Taktiež môžeme pridať uvarený roztlačený zemiak, ale opäť nie je podmienkou. Zemiak cestu dodáva vlhkosť a akúsi kyprosť. Veľa zemiakov dať neodporúčam, cesto od nich redne. Hlavne nie vtedy, ak vieme, že necháme cesto kysnúť cez noc v chlade.

Opäť spustíme program cesto a necháme chvíľu miesiť. Podľa konzistencie môžeme pridať (alebo aj nie) zvyšnú tekutinu . Podľa vlastnej úvahy môžeme pridať trocha kvalitného oleja alebo masti. Tento prídavok zmení aj vizuálne konzistenciu cesta. Lepivosť cesta sa zníži alebo aj celkom zmizne. Dávať ho viac však nie je potrebné. 
Miesime opäť len krátko, cca 8 - 10 minút a potom DP vypneme. Cesto nevyberáme, necháme ho kysnúť vo vypnutej DP. Po asi hodke kysnutia cesto vyberieme a vložíme do vyolejovanej misy (alebo plastovej uzatvárateľnej krabice určenej na potraviny). Po polhodine cesto poprekladáme, uzatvoríme krabicu a vložíme do chladničky na najchladnejšie miesto. Necháme fermentovať cca 12 hodín. 

Potom vyklopíme na pomúčenú dosku, cesto vytiahneme do obdĺžnika, zvrchu ho cez sitko jemne posypeme múkou a poprekladáme ho, sformujeme a pomocou špachtle stáčame a uťahujeme bochník. Potom ho potrieme škrobom, posypeme kukuričnou múkou a vložíme do vysypanej ošatky. Celé dielo vložíme do mikroténového sakla, uzavrieme a necháme opäť fermentovať. Pravdaže môžeme vložiť zasa do chladničky na pár hodín, ak nemáme práve čas na pečenie, ale táto sekundárna fermentácia sa môže robiť aj pri izbovej teplote, takže si kysnutie môžeme postrážiť. 

Rúru necháme vyhriať na 260°C spolu s kameňom a plechom na zaparenie, alebo kto je zvyknutý na pečenie v nádobe, tak nechá vyhriať nádobu s vrchnákom. 
Po vyklopení bochník ometieme od nadbytočnej múky, ak uznáme za vhodné, narežeme povrch a postriekame vlažnou vodou. Vsadíme na kameň alebo do pekáča s vrchnákom a upečieme. 
Ak pečieme voľne na kameni, trúbu zaparíme chrstnutím hrnčeka vody na spodný pekáč v rúre. Pečieme cca 10 min na 250°C, potom znížime na 220°C a pečieme 5 min. Potom vyberieme pekáč s vodou, vyvetráme a znížime na 190°C. Pečieme ešte ďalších 30 - 35 minút. 
Ak pečieme v pekáči, tak zo začiatku na 250°C 20 minút s vrchnákom. Potom vrchnák odstránime, znížime na 200°C a pečieme 25 minút. Po vyklopení z pekáča bochník vrátime na rošt a ešte pár minút (5´) dopekáme na 180°C . 
Po vybratí položíme peceň na mriežku a zo všetkých strán ho posprejujeme vodou, necháme riadne vychladnúť.


 Minule som ho piekla a dala som doň záparu z vločiek a rôznych semienok. Poriadne mi však popraskal. 

 
Piekla som ho aj dnes, s prídavkom zemiaku a celozrnnej kaše a praskol tiež. Neodfotila som ten dnešný, v aparáte nebola "šťava" a pravdupovediac, prestáva ma to už trocha baviť. Ale chlieb bol vynikajúci, veľmi chutná hodvábne mäkká striedka stála za to a chrumkavé praskliny na kôre tiež.

utorok, 31. januára 2017

Pšeničný chlieb s kváskom a materským cestom (chladničkové kysnutie)


          Chladničkové kysnutie som si postupne veľmi obľúbila. Pôvodný skepticizmus zmizol ako keby švihnutím čarovného prútika, keď som si dočítala knihu Petra Reinharta Pekársky učeň. Nie že by autor nejak lapidárne a podrobne vysvetlil podstatu, ale zrazu som nadobudla presvedčenie, že takéto kysnutie je správne, dobré, najlepšie. A prispela k tomu aj Jitkina poznámka v jednej debate, kde sa zmienila o tom, že  občas sa jej po zarábaní cesta nechce už niekedy pokračovať, alebo je unavená, tak cesto dá "k ledu" a počká, kým zasa príde chuť na pekárčenie :-D.😊  No nie je to super? Podľa mňa veľmi... 👌
A začala som premýšľať o dejoch, ktoré sa uskutočňujú vo vnútri cesta pri kysnutí v chlade, o kinetike chemického deja v takýchto podmienkach... a  nejak sa vyjasnilo, lebo všetko to fičí podľa známych fyzikálnych a chemických zákonov. Má to svoju logiku, je to príjemne užitočné, lebo si takto môžeme lepšie naplánovať a zrealizovať celý proces od začiatku do konca, ba ani nepredvídané okolnosti nám takto neurobia škrt cez naše plány.
Len sa musíme zorientovať v svojej chladničke, zregulovať si teplotu v jednotlivých policiach a občas urobiť nejakú tú rošádu v policiach, aby sme zmestili do správnej police cesto v mise či v ošatke.🙎  

Čo na to: 

70 g rozkvasu (15 g ražný kvások + 40 g voda + 40 g ražná celozrnná múka) necháme fermentovať 
                        cca 5 alebo i viac hodín podľa podmienok a sily kvásku )
ďalej:
395 - 400 g  piva
         200 g   múka hladká špaldová (T630) alebo pšeničná
         200 g   múka pšeničná chlebová (T650)
         110 g   múka semolína
           27 g   pšeničná celozrnná
           1 PL  Sladenka
           1 PL  trstinový cukor
           3 KL soľ
          160 g  MD (materské cesto - mother dough)
           1 KL celej rasce, prípadne aj iné semienka podľa chuti


Ako na to: 

Rozkvas si pripravíme vopred podľa toho, ako pracuje kvások. Ak vie rozkvasiť za 6 hodín, tak ho zarábame cca 6 hodín pred tým, ako budeme miesiť chlieb. Ak rozkvasí za 10 hodín, tak sa opäť podriadime kvásku a robíme ho 10 hodín vopred. 
Do misy robota vlejeme cca 380 ml piva, pridáme sladenku, cukor a dobre rozmiešame. Pridáme preosiate múky a spustíme robot. Necháme zamiešať a keď vidno, že je všetka múka hydratovaná, robot vypneme. Misu prikryjeme a necháme stáť 30 - 40 minút kvôli autolýze. 
Potom pridáme rozkvas (odložíme zvyšok kvásku do chladničky), soľ, semienka a spustíme robot. Pridávame po lyžičkách zvyšok piva a necháme zmiesiť na homogénnu hmotu. Necháme miesiť cca 10 - 12 minút na druhom rýchlostnom stupni. Keby bolo treba miesiť dlhšie, tak sa nemusíme obávať, pretože ražnej múky v tomto recepte je málo. Ale pravdaže preháňať to nemusíme. 
Potom robot vypneme a necháme stáť. Cesto v mise prikryjeme, aby neoschlo.
Pripravíme si uzatvárateľnú misu alebo lepšie plastovú krabicu s vrchnákom, aby sa dala dobre uložiť do chladničky a nezabrala zbytočne veľa miesta. Krabicu i vrchnák vytrieme olejom. 
Po asi 25 - 30 min státia cesto z misy  preškrabeme do vymastenej krabice. Cesto poprekladáme a potom preložíme ešte dva razy v 30 min intervaloch. Nakoniec cesto v krabici odložíme do chladničky na spodnú policu, kde by mala byť teplota 4 - 6 °C. Aspoň 12 hodín máme s cestom pauzu, ale môže to byť aj dlhšie alebo aj kratšie 🙊  podľa potreby.
Nakysnuté cesto vyberieme a podľa toho, akú má konzistenciu sa môžeme rozhodnúť, či ho budeme spracúvať na oleji alebo na múke.
Ak je cesto pekne stuhnuté, tak ho celkom dobre stočíme na múkou posypanej doske. Ak je cesto redšie, tak stáčame na poolejovanej doske a naolejovanými rukami.

Cesto vyklopíme, roztiahneme do tvaru obdĺžnika a poprekladáme, stočíme a dobre utiahneme posúvaním po doske, čím sa napína povrch.  Vytvarovaný bochník posypeme múkou a škrobom a vložíme do ošatky švíkmi nahor. Aj zvrchu ho posypeme a celé vložíme do sakla.
Ošatku s bochníkom dáme do chladničky a opäť si treba odsledovať kysnutie. Je to o to zložitejšie, že pre kysnutie v chlade neplatí prstový test.
Orientujeme sa hlavne podľa toho, ako veľmi sa pri bežnom kysnutí zaplní cestom  tá istá ošatka s približne rovnakou hmotnosťou bochníka. Takže aj v  prípade chladničkového kysnutia by mala byť ošatka zaplnená rovnako. Ja sa orientujem takto.

(Možno niekomu pomôže odfotiť si obsah ošatiek mobilom a tak vizuálne lepšie posúdi, kedy je bochník správne nakysnutý. Toto posúdenie je asi jednou z najdôležitejších v celej príprave chleba).

Máme aj možnosť kombinovania, kedy ošatku necháme najprv na linke pri izb. teplote asi 3/4 - 1 hodinu a potom ju vložíme do chladničky. Vtedy bude bochník vykysnutý trocha skôr. To je ale vecou konkrétneho jednotlivca, ktorý chlieb robí.
Nakysnutý bochník vyklopíme na podložku s PNP, ometieme nadbytočnú múku, na bochníku urobíme rýchlo zopár zárezov žiletkou, postriekame ho a vložíme do rúry na kameň, alebo do vyhriateho hrnca či pekáča s vrchnákom.
Ja radšej pečiem len tak na kameni, ale tento som piekla v liatinovom pekáči, ktorý som si práve na tento účel kúpila, tak občas ho treba využiť, nie? 😉
Takže bochník aj s papierom položíme do rozhorúčeného vyhriateho pekáča, trocha posprejujeme vodou a priklopíme. Pekáč dáme späť do trúby, v ktorej sa  predtým vyhrieval pri 250°C. Takto ho necháme piecť 20 minút. Potom teplotu znížime na 200°C a dopekáme ešte 20 - 25 minút.
Po vyklopení z pekáča zistíme, či spodok chleba vydáva dunivý zvuk a mal by byť ok. Ja som pre istotu dala chlieb späť, len tak som ho položila spolu s PNP na rošt a pustila som mu na dve minútky ventilátor, aby chytil lepšiu farbu. Ale môžeme ho nechať len tak 5 minút vo vypnutej a pootvorenej rúre. To už je zasa na odhade a skúsenosti konkrétneho človeka s jeho rúrou a je to tiež o obľúbenosti či neobľúbenosti vypečenej kôrky.
Po vybratí bochníka ho položíme na mriežku a posprejujeme ho vlažnou vodou zo všetkých strán, aby kôra nebola neskôr príliš tvrdá. Ale aj to je individuálna záležitosť, pretože niekto tvrdé kôrky miluje... A proti gustu sa nenamieta...
Krájame po vychladnutí. Môžeme aj vlažný, lebo neobsahuje veľa ražnej múky.




Tento chlieb veľmi odporúčam, je fantastický.

Robila som ho znova a opäť bol veľmi dobrý. Len to moje narezávanie nešťastné mi celkom nevyšlo. Chcela som mu (bochníku) urobiť tzv. ucho - odchlípená vrchná časť kôrky po temer celej dĺžke, pričom sa obnaží trocha vnútornej striedky. Asi som ho narezala trocha smelšie a dlhšie. Pri pečení rez praskol akoby za roh 💇 chyba krásy, čo už?  🙈



streda, 18. januára 2017

Rýchle pšeničné pletenky s tang-zhongom

     Inšpiráciu pre tieto pletenky som našla u kamarátky na českých topkách. Jej recepty bývajú vymakané, takže "kein problem", ako vravievame my, Slováci :-) .  Keby náhodou niekto chcel nahliadnuť do originál receptu, tak mrknite na topkách pod názvom "Rychlé sádlové housky". 
Názov som nemohla ponechať, resp. preložiť ho ako rýchle masťové žemle a už vôbec nie húsky :-D :-D, to je snáď každému jasné. No a navyše som urobila v recepte zopár zmien... ani nie zámerne, skôr z núdze cnosť... jednoducho podľa potreby. Niečo sa minulo, tak som nahradila iným, alebo som mala čosi navyše, čo sa dá zužitkovať do takéhoto pečenia. Takže recept sa kapánek líši od pôvodného, ale výsledné pečivo bolo veľmi príjemné, zvrchu pekne chrumkavé a vo vnútri nádherne mäkké, jemnulinké. 


Čo na to:

Omládok: 150 g voda, 150 g hladká múka, 15 g čerstvé droždie

ďalej:
150 g mlieko
1 ČL sladenka
200 g pšeničná chlebová múka T650
100 g grahamová múka
100 g hladká múka
1 ČL  trstinový cukor
 10  g soľ
 40  g tang-zhong (TZ)
    1 žĺtok
 40  g masť bravčová (al. kokosový tuk)
 20  g masla
   3  g droždie
100 mg celaskonu (možno vynechať, používa sa v prípade múky s nízkym obsahom lepku - bielkovín )
  
na dokončenie:
1 bielok + 1PL mlieka
morská soľ
černucha (čierna rasca) alebo iné semienka

Ako na to:

Omládok pripravíme zmiešaním vlažnej vody, droždia a múky, ktorú dobre v celej zmesi rozľaháme. Pripravujeme ho večer pred pečením, aby mal čas 6 - 8 fermentovať. Misku s omládkom prikryjeme fóliou a necháme do rána na linke. Ráno nájdeme krásne nabublané cestíčko.
Do nádoby domácej pekárne (DP) vlejeme vlažné mlieko, pridáme omládok, sladenku, tang-zhong a metličkou riadne rozmiešame. Pridáme trocha rozmrveného droždia a cukor (nie je potrebné, ak máme dosť času alebo sme dostatočne trpezliví, pretože droždie v omládku by malo postačovať).
Preosejeme všetky múky a pridáme rozdrvený 100 miligramový celaskon. Je to obyčajný vitamín C z lekárne, na ktorý sme zvyknutí, takže niet sa čoho obávať. Používa sa na zlepšenie kvality múky. V jeho prítomnosti sa v ceste lepšie vyvíja lepková štruktúra, podporuje lepšie kysnutie. Kto má múku s vyšším obsahom bielkovín (lepku), nemusí mať s týmto starosti.
Preosiatu múku vsypeme do nádobky DP a spustíme program na miesenie cesta. Po 10 min. miesenie prerušíme a necháme stáť 30 minút, aby sa uskutočnila autolýza v ceste.
Potom pridáme už len soľ a tuk. Pre lepšie spojenie soli s cestom môžeme povrch, na ktorý sme nasypali soľ posprejovať vlažnou vodou (2 - 3 x strieknuť). Necháme zmiesiť a kysnúť do konca programu.

Vykysnuté cesto vyberieme na pomúčenú dosku, poprekladáme ho a necháme pár minút prikryté stáť. 
Potom ho rozdelíme na viacero častí približne rovnakej hmotnosti (je dobré použiť váhu) , aby sme sa neskôr vyhli problémom pri pečení rôzne veľkého pečiva. Ja som mala 10 kusov s hmotnosťou cca 103 - 105 gramov. Kúsky cesta v rukách premiesime, prepracujeme do tvaru podlhovastých batôžkov. Necháme ich na doske odpočívať asi 10 min.  prikryté utierkou alebo fóliou.

Jednotlivé dieliky cesta rozšúľame na nepomúčenej časti dosky na šúľce dlhé asi 45 - 50 cm. Zapletieme podľa vlastnej predstavy. Ja som robila pletenky spôsobom, ako je uvedené TU.
Okrem toho som robila aj pletence, ktoré neviem pomenovať. Robila som ich tak, že som šúlec ohla uprostred jeho dĺžky, jeden prameň šúľca som prehodila cez druhý tak, aby vzniklo väčšie očko a zvyšok obidvoch prameňov prepletieme do konca. Potom chytíme očko a koniec spletených prameňov ním prevlečieme. Trocha celý útvar upravíme k vlastnej spokojnosti a kladieme na plech  s papierom na pečenie. 

  
Na jeden plech sa mi pomestilo všetkých 10 kúskov. Plech zakryjeme utierkou a necháme dokysnúť cca 25 minút v teple. Pred dokysnutím pletenky ponatierame zmesou  bielka a mlieka a posypeme morskou soľou a černuchou.
Plech s pletenkami postriekame vlažnou vodou a vložíme do rúry vyhriatej na 220°C.

Pečieme dozlatista, na začiatku pečenia môžeme ešte raz-dva razy postriekať priamo v rúre. Ja som ich piekla na 220°C / 10 min a potom 200°C / 13 min. 




štvrtok, 29. decembra 2016

Tyčinky s bielym vínom a Tyčinky s ementálom

        
     Popri vianočných koláčikoch príde chuť aj na čosi slaného a ak to nemajú byť nezdravé kupované chipsy, alebo trocha menej nezdravé kupované krekry, tak potom treba urobiť domáce slané pečivo. Pravdaže to nie je tiež príliš zdravé, ale aspoň viete, čo ste do toho dali a snažíte sa dať to najlepšie.
Zvyčajne robievam rozličné vykrajované tvary, ale kúpila som si v Tescome ich vykrajovač na tyčinky. Takmer som naň zabudla, ale pri vianočnom pečení som naň natrafila v krabici, takže som ho musela použiť:-) . Fajn vecička, a tak sme sa tento rok zaobišli bez praclíkových a iných tvarov a piekli sme samé tyčinky :-). Išlo to krásne rýchlo.


Čo na to:

Tyčinky s bielym vínom
 320 g    hladká múka špeciál
250 g    maslo
    9 PL biele víno
    1 ČL soľ
potretie: vajíčko
sypanie: chia semienka, soľ

Tyčinky s ementálom 
500   g  hladká múka špeciál
250 ml  šľahačková smotana
200   g  maslo
 50  ml  olej repkový
  2  ČL  soľ
220   g  ementál (al. zmes syrov)
1/2  bal. prášku do pečiva (PDP)
potretie: vajíčko
sypanie: rasca, soľ

Ako na to:

Najskôr vyberieme z chladničky maslo a necháme ho povoliť pri izbovej teplote. Pokrájame ho na hrubšie pláty a necháme ho rozbalené. 
Múku preosejeme do hlbšej väčšej misy, pridáme soľ, pokrájané povolené maslo a biele víno. Všetko spracujeme rukou (v mise) a potom prehnetieme na pomúčenej doske. Cesto zabalíme do potravinárskej fólie a necháme v chladničke odpočinúť 1 - 2 hodiny. 
Odstáte cesto rozkrojíme na dve časti a rozváľame na pomúčenej doske. Pod cesto vsunieme hárok papiera na pečenie (PNP) a na cesto položíme vykrajovaciu šablónu, ktorú potom do cesta dobra vtlačíme na viacerých miestach. Po odstránení šablóny podoberáme tyčinky pomocou príborového noža alebo pekárskou kartou a kladieme ich na plech s PNP.  Tyčinky potierame rozšľahaným vajíčkou (+ 1 PL vody či mlieka), posypeme chia semienkami (alebo inými) a morskou soľou.
Pečieme ich vo vyhriatej rúre pri 180°C dozlatista. 

Skúsila som jednu várku vykrojiť priamo na PNP v plechu, aby som si ušetrila prekladanie tyčiniek na plech, ale neosvedčilo sa to. Tyčinky zostali po upečení spečené a pri oddeľovaní sa lámali. Takže toto nebola správna cesta. Pravdaže, cesto môžeme pokrájať na tyčinky aj bežným radielkom. Taktiež môžeme vykrajovať rôzne tvary.
Pri ementálových tyčinkách postupujeme rovnako - do hlbšej misy preosiať múku, PDP,  pridať soľ, rozkrájané povolené maslo, syr postrúhaný na jemných očkách, kelímok smotany a postupne v menších dávkach (asi po 1 PL) pridávame olej. Podľa konzistencie uvidíme, či treba alebo netreba dať celú dávku oleja. Mne to vyšlo asi na 40 ml. Hmotu zhnetieme v mise rukou a potom ešte prehnetieme na pomúčenej doske. Zabalíme do fólie a odložíme na 1/2 hodiny. 
Trocha odstáte cesto rozdelíme na 2 časti, rozváľame na obdĺžnik s hrúbkou 5 mm, podložíme PNP a opäť šablónou vykrojíme tyčinky (z papiera sa lepšie odoberajú ako z pomúčenej dosky). Kladieme ich na plech s PNP, potrieme vajcom a posypeme soľou a rascou.
Pečieme pri 180°C dozlatista



piatok, 9. decembra 2016

Škandinávsky studenomilný tartine - Kváskový chlieb (recept od Madlenky)

     K receptu som sa dostala na Pecempecen, kde som ho len tak závistlivo okukávala. Potom ho vyskúšala moja internetová kamoška  a presvedčila ma, aby som ho skúsila i ja. Nechala som sa unášať predstavou, že upečiem taký krásny peceň i ja... No ale predstavy nestačia, tak som sa teda odhodlala.
Už som si dávno odvykla piecť chlieb v nádobe, tak mi pripadalo všetko akési čudné. Ale čo na tom, treba skúsiť a skúšať a vydržať.
     K Madle prišiel recept až z Nového Zélandu a Madla ho trocha zmenila...niečo pridala. Ku mne prišiel recept zo Švédska, aj ja som ho trocha zmenila...niečo som pridala. No a teda toto tu je môj Pán Chlieb :-)
  


 Čo na to:

45 - 50 g aktívneho rozkvasu ( 1 : 1 )
     170 g pšeničnej chlebovej múky (T650)
     170 g pšeničnej hladkej (môže byť kombinácia iných hladkých)
       90 g semolina
       22 g celozrnná špaldová alebo pšeničná
      1 PL Sladenky (prípravok zo sladu, kúpiťmožno v predajniach zdravej výživy)
      1 PL trstinového cukru
    330  g piva  (alebo iná tekutina, minule som robila s cmarom)
      10  g soli
    120  g materského cesta (MD - mother dough - vek 5 - 6 dní)
      50  g tang zhongu (TZ)
     hrsť bieleho sezamu
   1 KL celej rasce
              

Ako na to:

Rozkvas môže byť ľubovolný, pšeničný alebo ražný, alebo miešaný v hocakom pomere, ale pravdaže musí byť čerstvo rozkvasený, zrelý.
Do hnetacej nádoby (robot, dom. pekáreň) vlejeme pivo, pridáme k nemu Sladenku, cukor, rozkvas a TZ. Dobre premiešame, zhomogenizujeme. 
Všetky múky odvážime a preosejeme, prisypeme do misy a spustíme hnetenie. MD postrihané na menšie kúsky pridávame počas hnetenia. Keď vidieť, že múka je kompletne nasiaknutá vodou, necháme hniesť 5 min pri malej rýchlosti, potom vypneme robot a necháme odpočívať 30 - 40 minút, kým beží autolýza. 
Potom cesto posypeme soľou a zastriekneme trochou vody z rozprašovača. Semienka pridáme tiež, ale nie sú povinné. Dokonca v recepte ani neboli. Ale príjemne dochucujú striedku, takže odporúčam. Keď som robila tento chlieb prvýkrát, pridala som mleté orechy. Nie veľa, asi tak zahrsť. 
Necháme hniesť cca 8 - 10 min, potom robot vypneme  a necháme 10 minút v kľude. 
Misu na kysnutie vytrieme olejom a prehrabneme do nej cesto z hnetacej misy. Prikryjeme a necháme kysnúť cca 2 hodiny. Počas toho cesto prekladáme v mise vždy po 30 minútach. Po tomto dvojhodinovom kysnutí s prekladaním vložíme uzavretú nádobu s cestom  do chladničky alebo na studené miesto s teplotou 5 - 6°C a necháme ho tak celých 24 hodín. 
Následne cesto vyklopíme na dosku potretú olejom a vytvarujeme bochník. Ošatku vysypeme zmesou škrobu a kukuričnej múky a touto zmesou posypeme aj bochník. Vložíme ho do ošatky spojmi nahor a vložíme do mikroténového vreca. Opäť necháme kysnúť pri 6°C asi 12 hodín.

Pred pečením vyhrejeme rúru na 260°C spolu s pekáčom či hrncom, v ktorom budeme chlieb piecť.
Chlieb vyberieme z chladničky, vyklopíme z ošatky na papier na pečenie (PNP), urobíme doň pár zárezov a postriekame pomocou rozprašovača. 
Z rúry opatrne vyberieme horúci pekáč a pomocou PNP prenesieme bochník do neho. Prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry. Rúru teraz nezaparujeme ako je to zvykom, keď sa bochník pečie voľne.
Najprv pečieme chlieb 20 min pri 250°C s pokrievkou, potom teplotu znížime na 200°C a pečieme ďalších 20 minút. 
Upečený bochník vyberieme, poklopkáme jeho spodok a dutý zvuk nám signalizuje, že je správne upečený. Ja som ho mala trocha bledý, preto som ho po vybratí z pekáča položila na rošt spolu s PNP a nechala som ho na 180°C trocha ofukovať ventilátorom. 
Upečený bochník postriekame zo všetkých strán vodou a necháme ho na mriežke vychladnúť.
 

 Krájame celkom vychladnutý, lebo striedka je veľmi mäkká, ťažko by sa krájal a rez by škaredo vyzeral.
 
 

 Tento ďalší bochník bol môj prvý pokus (ten s mletými orechmi) a veľmi nám chutil. Preto hneď to ďalšie opakovanie. Rozhodnutie padlo, že to je jeden z najlepších chlebov, resp. z tých, čo najviac chutili.
 
 
 
 
MD - mother dough - materské cesto (kvásková verzia prefermentu OD - old dough - staré cesto s droždím)
85 g čerstvo rozkvaseného pšeničného kvásku (ražný kvások rozkvasíme chlebovou pšeničnou múkou - 10 g ražný kvások + 40 g voda + 40 g pšeničná T 650) 
85 g vody + 170 g pšeničnej chlebovej múky 
Do misky vlejeme vodu, pridáme čerstvý aktívny kvások, dobre rukou rozmiešame a pridáme múku. Rukou hnetieme a cesto sformujeme do gule. Vložíme do uzatvárateľnej plastovej nádobky (objem minimálne 1 liter) a   dáme do chladničky, kde bude zrieť  zopár dní. Najskôr použiteľné je asi 4 dňové MD. 
Pri zarábaní cesta najprv odvážime potrebné množstvo, potom ho postriháme alebo potrháme a vhadzujeme do hnetača počas hnetenia. 
Cesto vydrží v chladničkeminimálne týždeň ale aj dlhšie, no potom by už bolo treba prikŕmiť ho, pridať mu vodu a múku. Mne lepšie vyhovuje predsalen zarobiť si čerstvé staré mother dough. 

TZ- tang zhong - japonský kvások, zložený z bielej múky a vody v pomere 1:5 , uvarený pri cca 70°C, slúži na zjemnenie cesta.
100 g vody + 20 g múky T650 - rozhabarkujeme dohladka a na strednom stupni varíme  za súčasného stáleho miešania, kým nedostaneme hustú kašu. Občas stiahneme z horáka, aby zmes nebola vystavená prílišnému teplu. Celá príprava netrvá dlhšie ako 3 minúty. Hotový TZ necháme vychladnúť a odoberieme si z neho podľa potreby. Zvyšok môžeme uchovať v chladničke cca 3 dni.

pondelok, 5. decembra 2016

Chrumkavé kváskové muffiny


     Dnes som tieto muffiny skúšala prvý raz, hoci som si na ne zuby brúsila už dlhšie. Odporučila mi ich známa z FB stránky Pečem pecen, ktorá nimi bola nadšená. No a už som aj ja. Aj keď sa mi zdá, že nie sú úplne najkrajšie, ale bola to malá skúšobná várka. Chutné boli veľmi a nabudúce ich urobím z dvojitej dávky. 
Tieto muffiny majú výhodu, že ich môžeme urobiť súčasne aj naslano aj nasladko. Pri pečení sa vo forme pekne zdvíhajú, nadobúdajú asi aj viac než dvojnásobný objem. Potom sa pri pečení urobí v nich dutina a do nej môžeme po upečení vkladať plnku. Akú? No, rôzne plnky, aké len chcete. A ak po upečení plniť nechcete, nemusíte. Môžete si ich dať s maslom a s džemom, čo veľmi odporúča Madlenka, ktorá žije vo Švédsku a recept je odtiaľ. Uverejnila ho na svojom blogu Korenie života no a teraz koluje na Pecempecen.
A je tu možnosť, že do muffinového cesta naliateho do jamiek formy vložíte kúštik niečoho na ozvláštnenie, napr. kocočku gorgonzoly, na kúsky pokrájanú šunku alebo hoblinky parmezánu a kúsok sušenej rajčiny alebo olivy... možností je veľa.


Čo na to:

  45 g čerstvého pšeničného (event. ražného)  rozkvasu
160 g vlažnéhé mlieka
  80 g múky T650 (ale môže byť aj iná, napr. špaldová)
    2   vajíčka
    5 g soli
trocha oleja alebo masla na vytretie plechu

Ako na to:

Najprv si zapneme rúru a teplotu nastavíme na 230°C. Vložíme do nej aj muffinový plech, niekde do strednej časti.

Všetko zamiešame v jednej miske ako cesto na palacinky. Najprv troška ohrejeme mlieko a do vlažného pridáme kvások. Metličkou kvások v mllieku dobre rozptýlime. Prihodíme celé vajcia, soľ a riadne dopenista prešľaháme. Potom priamo do misky s týmto obsahom preosejeme 80 g múky a znova všetko riadne prešľaháme, aby sme dostali hladké cesto ako na palacinky. 
Ak chceme do muffinového cesta vkladať ingrediencie, pripravíme si ich buď vopred alebo teraz, kým sa rúra vyhreje. Nechystáme ich príliš veľa, pretože dávka cesta je len na 6 kusov.

Nahriaty muffinový plech vyberieme z rúry a vymastíme 6 jamiek. Medzi vymastenými jamkami necháme rad nevymastených jamiek, ktoré pravdaže nebudeme ani plniť. Cesto nalievame do jamiek asi 1/2 cm pod okraj. Počas pečenia muffiny vyskočia, preto aby sa nespiekli, vynecháva sa jeden rad jamiek.
Nech vás nepomýli môj obrázok, ja som muffiny nechcela mať príliš vysoké, preto som jamky plnila iba do polovice. A tiež som nemusela vynechať rad jamiek. 

Do vymastených jamiek nalejeme cesto a vložíme nejakú príchuť, pravdaže len, ak chceme. Ja som dávala malú kocku gorgonzoly a na malé štvorčeky nakrájanú šunku. Plech vložíme čím skôr do rúry a pečieme asi 15 - 20 minút. V polovici pečenia môžeme znížiť teplotu na 200°C a po 15 minútach si pre istotu postrážime farbu, aby muffinky boli krásne zlatohnedé. 
Po vybratí z rúry ich povyberáme z jamiek a konzujeme ich zatepla, resp. vlažné.

Tak trocha som sa obávala, čo na takéto muffiny povie manžel, keď on na novinky príliš nie je a na kváskový chlieb mal problém si zvyknúť. Radšej som mu nič nepovedala a bolo ok... chutili mu, a ešte ako! A prišiel s nápadom, že tieto muffiny by sa mohli niečím plniť...  :-D  :-D

      Nátierky k nim môžeme podávať rôzne - naslano alebo maslo s medom, džemom, či nuttelu, alebo niečo podobné.



nedeľa, 27. novembra 2016

Dubčeky - nový pokus o Dubčekove rožky


     Pletenky, ktoré som robila minule, vraj chuťovo dosť pripomínali Dubčekove rožky. To ma fakt potešilo,
lebo už som začala rezignovať. Vlastne som už uverila, že zmizli z tohto sveta bez stopy.
Údajne to bývalo tak, že pracovníci pripravili a odvážili suroviny, spojili ich v miesiči, potom prišiel majster a pridal do miesiaceho sa cesta ešte jednu surovinu... "No a čo to bolo?" Strašne som vyzvedala. Sklamanie ma však prevalcovalo, keď som sa dozvedela, že "To sme veru my nevedeli! "
Tento rozhovor pre mňa urobila Andrea, bývalá študentka, s ktorou sme sa "stretli" na FB. Má v rodine príbuznú, ktorá pracovala v pekárni.
Takže svoje vyzvedanie a pátranie vzdávam. Keď to nejde, tak to nejde! Piecť sa však  bude tak či tak.
     Tieto rožky som robila podľa receptu Raňajkové pletenky, keď teda pripomínali Dubčekove rožky. Rožky som robila veľké, ale tie originálne Dubčeky boli asi ešte väčšie, inak zamotané a úúúžasnéééé .


Čo na to:

kvások
100 ml mlieko
20 g droždie (čerstvé)
1 KL cukor
50 g hladká múka ...... necháme ho kysnúť cca 40 min.
ďalej:
200 ml voda
1 KL soľ
1 žĺtok
300 g múka chlebová pšeničná
200 g hladká (nulka)
60 g oleja
10 g kvalitnej masti
40 g tang zhongu (TZ)


Ako na to:

Na prípravu tang zhongu potrebujeme hladkú múku a vodu, pričom dodržíme ich pomer   1 :  5 . Takže  rozhabarkujeme 20 g múky so 100 g vody, dostaneme 120 g TZ . Rozhabarkaovanú zmes v kastróliku dáme na sporák a zmes miešame. Rýchlo začne hustnúť, preto plameň znížime a neustále miešame, pričom občas dáme mimo horáka, aby sa zmes príliš nezohriala. Mala by mať max. teplotu 70°C. Pekne zhustnutý TZ dáme vychladnúť. Nespotrebovaný uložíme v chladničke (má výdrž cca do 3 dní)  alebo ho vyhodíme.
Pred pečením si ešte pripravíme kvások-omládok z uvedených ingrediencií a necháme ho vykysnúť 40 min.

Múku preosejeme. Do nádoby domácej pekárne dáme vodu, odvážený TZ, ktorý vo vode rozhabarkujeme, prilejeme kvások, žĺtok, vsypeme múku, soľ a spustíme pekáreň. Počas miesenia, keď vidíme, že múka nasala kvapalinu, prilejeme aj olej a masť. 
Pekáreň necháme miesiť na programe CESTO a program stopneme o 15 min skôr. 
Cesto vyklopíme na dosku a rozdelíme ho na 8 - 9  rovnakých častí, ktoré sformujeme do bochníčkov a necháme chvíľu postáť. 
Potom bochníčky rozvaľkáme a cesto zmotáme do rohlíkov.  Je viacero spôsobov na ich motanie a preto sa môže každý rozhodnúť podľa seba, ktorý spôsob mu vyhovuje viac. Rozvaľkanie bochníčka do tvaru elipsy a následné zmotanie, ktoré pripomína tvarovanie knedle, alebo rozvaľkanie bochníčka do tvaru trojuholníka a následné stáčanie od základne ku špicu, ktorý stále naťahujeme sú  dva obvyklé spôsoby tvarovania, ale obidva si vyžadujú po zmotaní cesta ešte konečné vyšúľanie rožka na nepomúčenej doske. 

Vytvarované rožky kladieme na plech s papierom na pečenie a zahneme ich do oblúka. Mne sa na plech zmestili po štyri kusy. 

Necháme ich 20 - 30 minút dokysnúť. Počas toho ich potrieme zmesou rozšľahaného vajca a lyžice mlieka, posypeme ich soľou a makom alebo rascou.
Pečieme ich vo vyhriatej rúre 230°- 220°C / 20 - 25 min ( po 5 min. znížime na 200°C) so zaparením a postriekaním celého plechu.

Po vybratí z rúry ich uložíme tak, aby sa chladili z každej strany a jemne ich postriekame vodou (nie je podmienkou).





Prosím, ak náhodou práve Vy odskúšate recept s nejakou odchýlkou a dosiahnete nuance, ktorá robí rohlík dubčekom, dajte mi, prosím vedieť.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...