nedeľa, 27. novembra 2016

Dubčeky - nový pokus o Dubčekove rožky


     Pletenky, ktoré som robila minule, vraj chuťovo dosť pripomínali Dubčekove rožky. To ma fakt potešilo,
lebo už som začala rezignovať. Vlastne som už uverila, že zmizli z tohto sveta bez stopy.
Údajne to bývalo tak, že pracovníci pripravili a odvážili suroviny, spojili ich v miesiči, potom prišiel majster a pridal do miesiaceho sa cesta ešte jednu surovinu... "No a čo to bolo?" Strašne som vyzvedala. Sklamanie ma však prevalcovalo, keď som sa dozvedela, že "To sme veru my nevedeli! "
Tento rozhovor pre mňa urobila Andrea, bývalá študentka, s ktorou sme sa "stretli" na FB. Má v rodine príbuznú, ktorá pracovala v pekárni.
Takže svoje vyzvedanie a pátranie vzdávam. Keď to nejde, tak to nejde! Piecť sa však  bude tak či tak.
     Tieto rožky som robila podľa receptu Raňajkové pletenky, keď teda pripomínali Dubčekove rožky. Rožky som robila veľké, ale tie originálne Dubčeky boli asi ešte väčšie, inak zamotané a úúúžasnéééé .


Čo na to:

kvások
100 ml mlieko
20 g droždie (čerstvé)
1 KL cukor
50 g hladká múka ...... necháme ho kysnúť cca 40 min.
ďalej:
200 ml voda
1 KL soľ
1 žĺtok
300 g múka chlebová pšeničná
200 g hladká (nulka)
60 g oleja
10 g kvalitnej masti
40 g tang zhongu (TZ)


Ako na to:

Na prípravu tang zhongu potrebujeme hladkú múku a vodu, pričom dodržíme ich pomer   1 :  5 . Takže  rozhabarkujeme 20 g múky so 100 g vody, dostaneme 120 g TZ . Rozhabarkaovanú zmes v kastróliku dáme na sporák a zmes miešame. Rýchlo začne hustnúť, preto plameň znížime a neustále miešame, pričom občas dáme mimo horáka, aby sa zmes príliš nezohriala. Mala by mať max. teplotu 70°C. Pekne zhustnutý TZ dáme vychladnúť. Nespotrebovaný uložíme v chladničke (má výdrž cca do 3 dní)  alebo ho vyhodíme.
Pred pečením si ešte pripravíme kvások-omládok z uvedených ingrediencií a necháme ho vykysnúť 40 min.

Múku preosejeme. Do nádoby domácej pekárne dáme vodu, odvážený TZ, ktorý vo vode rozhabarkujeme, prilejeme kvások, žĺtok, vsypeme múku, soľ a spustíme pekáreň. Počas miesenia, keď vidíme, že múka nasala kvapalinu, prilejeme aj olej a masť. 
Pekáreň necháme miesiť na programe CESTO a program stopneme o 15 min skôr. 
Cesto vyklopíme na dosku a rozdelíme ho na 8 - 9  rovnakých častí, ktoré sformujeme do bochníčkov a necháme chvíľu postáť. 
Potom bochníčky rozvaľkáme a cesto zmotáme do rohlíkov.  Je viacero spôsobov na ich motanie a preto sa môže každý rozhodnúť podľa seba, ktorý spôsob mu vyhovuje viac. Rozvaľkanie bochníčka do tvaru elipsy a následné zmotanie, ktoré pripomína tvarovanie knedle, alebo rozvaľkanie bochníčka do tvaru trojuholníka a následné stáčanie od základne ku špicu, ktorý stále naťahujeme sú  dva obvyklé spôsoby tvarovania, ale obidva si vyžadujú po zmotaní cesta ešte konečné vyšúľanie rožka na nepomúčenej doske. 

Vytvarované rožky kladieme na plech s papierom na pečenie a zahneme ich do oblúka. Mne sa na plech zmestili po štyri kusy. 

Necháme ich 20 - 30 minút dokysnúť. Počas toho ich potrieme zmesou rozšľahaného vajca a lyžice mlieka, posypeme ich soľou a makom alebo rascou.
Pečieme ich vo vyhriatej rúre 230°- 220°C / 20 - 25 min ( po 5 min. znížime na 200°C) so zaparením a postriekaním celého plechu.

Po vybratí z rúry ich uložíme tak, aby sa chladili z každej strany a jemne ich postriekame vodou (nie je podmienkou).





Prosím, ak náhodou práve Vy odskúšate recept s nejakou odchýlkou a dosiahnete nuance, ktorá robí rohlík dubčekom, dajte mi, prosím vedieť.

pondelok, 21. novembra 2016

Raňajkové pletenky

      Tieto pletenky sa chystám urobiť znova, pretože boli naozaj skvelé a chcem skúsiť takto upiecť aj rožky, čosi ako povestné Dubčeky. 
Mrzí ma, že mám takéto zlé fotky. Ale väčšinou všetko pečiem večer a pretože žiarovky podľa odporučenia EU výrobca vyrába s takým nažltlým svetlom, moje fotky sú žlté...  V špecializovanej predajni tvrdil predavač, že tieto žiarovky najlepšie imitujú denné slnečné svetlo. No mne to skôr pripomína žlté monochromatické svetlo. Tak neviem, radšej asi už nebudeme nakupovať žiarovky u špecialistov!


Čo na to:


kvások
100 ml mlieko
20 g droždie (čerstvé)
1 KL cukor
50 g hladká múka ...... necháme ho kysnúť cca 40 min.
ďalej:
200 ml voda
1 KL soľ

1 žĺtok
300 g múka chlebová pšeničná
200 g hladká (nulka)
60 g oleja
10 g kvalitnej masti
40 g tang zhongu (TZ)


Na prípravu tang zhongu budeme potrebovať len hladkú múku a vodu, pričom musíme dodržať ich pomer   1 :  5 . Tang zhong môžeme pripraviť aj vopred, vydrží v chladničke cca 3 dni bez ujmy. Takže môžeme si pripraviť TZ napr v množstve 90 g --- 15 g hladkej múky rozhabarkujeme so 75 g vody, alebo 20 g múky rozhabarkujeme so 100 g vody...vtedy dostaneme 120 g TZ a s týmto množstvom sa pracuje očosi lepšie ako s predchádzajúcim. Rozhabarkaovanú zmes v kastróliku dáme na sporák a zmes miešame. Rýchlo začne hustnúť, takže plameň znížime a neustále miešame, pričom občas dáme mimo horáka, aby sa zmes príliš nezohriala. Mala by mať max. teplotu 70°C. Isteže ju nebudeme špeciálne merať, ale nechceme ju hicovať, keď sa to nemá. Pekne zhustnutý TZ dáme vychladnúť. Nespotrebovaný uložíme v chladničke  alebo vyhodíme.
Pred pečením pripravíme kvások z uvedených ingrediencií a necháme ho vykysnúť 40 min.
Múku preosejeme. Do nádoby domácej pekárne dáme vodu, odvážený TZ, ktorý vo vode rozhabarkujeme, prilejeme kvások, žĺtok, vsypeme múku, soľ a spustíme pekáreň. Počas miesenia, keď vidíme, že múka nasala kvapalinu, prilejeme aj olej a masť. Pekáreň necháme miesiť na programe CESTO a program stopneme o 15 min skôr. 
Cesto vyklopíme na dosku. Nemúčime, lebo cesto vôbec nelepí a zle by sa šúľalo.
Rozdelíme ho na 8 - 9  rovnakých častí a necháme chvíľu postáť.
Každú časť na doske zošúľame na dĺžku 50 cm a spletieme. Obrázkový návod na prepletanie je tu
Kladieme ich na plech s papierom na pečenie (PNP), kde ich necháme pár minút dokysnúť.



Ja som ich dala na 15 min do trúby s horúcou vodou, teplota bola na minime. Potom som ich vyberieme von, plech zakryjeme fóliou alebo utierkou a teplotu rúry nastavíme  na 200°C.
Pletenky  potierame rozšľahaným bielkom s 1 PL mlieka, posypeme ich sezamom a soľou (kto chce, môže inými semienkami) a posprejujeme vodou. Pečieme ich dozlatista, každý podľa svojej rúry. Pre orientáciu u mňa to bolo cca 15 - 20 min.


Upečené pletenky posprejujeme  vodou a vyložíme ich  na mriežku chladnúť.


streda, 12. októbra 2016

Kuracie prsia pod baklažánom zapečené nivou

    Strašne jednoduchý a pomerne rýchly recept je vždy dobre mať poruke. A v tomto prípade ide ešte o výbornú mňamku, ktorej súčasťou je baklažán, takže v mojom prípade nie je čo riešiť. Baklažány máme radi a v tomto jedle sú skvelo skombinované s ostatnými surovinami.
    Už som mala za sebou prvú fázu prípravy, keď muža privábila do kuchyne vôňa zisťovať, čo bude na obed. Začal ohŕňať nos, a že nechápe, načo akési zapekanie, keď už takto opečené mäsko je dobré??? A že baklažán nech je bez mäsa a inokedy, že on na to nemá chuť ... vymýšľal ako taký rozmaznanec. Nepovedal to, ale ja viem, čo by chcel najradšej. Ale koho by bavilo stále vyprážať kuracie rezne?! No keď sme obedovali, už zase pre zmenu nechápal, ako je možné, že si toto jedlo nepamätá a vraj prečo ho nerobievam častejšie?
 

 Čo na to: 

 (pre 4 osoby)

4 ks kuracie prsia
čierne korenie (čerstvo namlieť)
soľ
6 plátkov oravskej slaniny (alebo inej prerastenej)
1 veľká cibuľa
1 - 2 strúčiky cesnaku
1 baklažán
syr niva na zapekanie (alebo gorgonzola)
šľahačková smotana
trocha vývaru
olej 

Ako na to:

Kuracie prsia rozrežeme naplocho, osolíme a okoreníme čerstvo mletým čiernym korením. V panvici rozohrejeme olej a filety postupne opečieme. Vyberieme ich do hlbokého taniera a prikryjeme alobalom. 
Plátky slaniny pokrájame na pásiky, cibuľu na polmesiačiky. 
Slaninu i cibuľu rozhodíme na dno zapekacej nádoby, na to poukladáme tesne vedľa seba opečené filety a polejeme výpekom...Ak sme mali viac oleja, ten zlejeme, aby jedlo nebolo príliš mastné. 
Baklažán pokrájame na 0,5 cm hrubé pozdĺžne plátky. (Pravdaže by mohli byť aj kolieska baklažánu, ale pozdĺžnymi rezmi pozakrývame jednotlivé filety, takže je to logickejšie). Plátky osolíme a okoreníme, vkladáme do múky, ktorú  z nich trocha strasieme a vkladáme do rozpáleného oleja. Opečieme ich do okrového sfarbenia a z oleja ich hneď vyberáme a kladieme na jednotlivé filety. 
Cesnak pokrájame na plátky a rozložíme na baklažánové plátky. 
Nivu alebo gorgonzolu postrúhame nahrubo a posypeme baklažány. Syra nemusíme dať príliš veľa, ak strážime kalórie, odhadom 50 g postačí. Ale nezamieňajme typ syra. Recept je odskúšaný s rôznymi druhmi, ale vždy bol najlepší s týmto plesňovým syrom. Maximálne zameňte nivu za gorgonzolu alebo tatranský rival.


Obsah pekáča podlejeme asi 1 dl horúceho vývaru a šľahačkovou smotanou. Kto si to môže dovoliť a nepriberá, môže naliať celý kelímok, ale nie je to nutné... stačí 100 ml. Ja som dokonca ani šľahačkovú smotanu nepoužila, (pretože niekto prederavil vrchnák a odlial si do kávy a nejako sa mi už nezdala) tak som dala len smotanu na varenie - asi 1- 1,5 dl. Nie je to úplne ekvivalentné, ale zasa menej kalorické. 
Dáme zapekať do rúry vyhriatej na 190°C asi 20 minút. 
Podávame s ryžou a hlávkovým (či iným listovým) šalátom.


 Týmto ďakujem svojej milej kolegyni K.K. a jej ockovi, ktorý recept vymyslel :-)

piatok, 16. septembra 2016

Gnocchi salmon


    Keď som v Prahe v istej reštike na Barrandove,  neviem si tam nikdy vybrať žiadne iné jedlo ako Gnocchi salmon. Robia ho fantasticky a keby porcia bola aj dvojnásobná, asi by som nasilu zmamlala všetko! Nech aj prasknem :-) . Nikde inde som toto jedlo ešte nejedla, ale lepšie nemôže byť ako u nich! 
Dávnejšie som sa pokúšala zreprodukovať, ale nebolo to presne ono, i keď bolo dobré. No a teraz som mala recept priamo z onej reštiky aj keď len tak zrýchlika. Tak som sa pustila do experimentu.


Čo na to:

zemiakové gnocchi (podľa počtu osôb - pre 4 osoby cca 500 - 600 g)
malá cibuľa
losos filet cca 250  - 300 g
2 - 3 strúčiky cesnaku podľa veľkosti a chuti
100 g listového baby špenátu
3 PL oliv. oleja
orech masla
soľ
mleté čierne korenie (mčk)
zmes korenia na lososa
kelímok šľahačkovej smotany
100 g strúhaného syra (gouda, eidam ap.)
100 g strúhaného syra gorgonzola
trocha rybieho vývaru (ja som dala zeleninový)
trocha worcesteru
podľa chuti tabasco (alebo piri-piri či niečo podobné)

Ako na to:

Zemiakové gnocchi si môžeme kúpiť alebo pripraviť doma. Ak použijeme kúpené, príprava tohto jedla bude patriť k minútkam. Ak budeme vyrábať domáce gnocchi, bude to na dlhšie... 
Ja používam polotovary iba výnimočne, keď som buď v časovej tiesni alebo ma priškripnú zvláštne situácie. Inak mám radšej domáce, i keď je s tým dosť práce. Pravdaže len vtedy, ak mám čas. Ak ho nemám, tak to musí počkať. 
Pripraviť gnocchi nie je príliš zložité, ani drahé, chce to len ten čas. Ich prípravu popíšem v inom článku.

Gnocchi uvaríme v slanej vode podľa návodu na obale, alebo ak ste urobili domáce, tak keď vyplávajú na povrch, povaríme ich cca 3 minúty. Do vody, v ktorej sa varia, pridáme aj olej (1 - 1,5 PL) , aby sa nezlepovali počas varenia. Uvarené precedíme a necháme odkvapkať.

Lososa opláchneme a osušíme papierovou utierkou. 



Radšej necitrónovať alebo len veľmi jemne. Potom filet osolíme a sypneme mčk a losos korením. Opečieme ho narýchlo z obidvoch strán na olivovom oleji (cca 2 min každú stranu) a potom ho vyberieme na tanier.


Do hlbšej panvice vložíme orech masla, pokrájanú cibuľu a cesnak, môžeme pridať aj trocha olivového oleja, na ktorom sme robili rybu. Orestujeme a prihodíme špenátové listy, ktoré necháme chvíľočku pod pokrievkou.


Zatiaľ opečeného lososa pokrájame na kocôčky a prihodíme k špenátovým listom.


Syry postrúhame nahrubo, gorgonzolu stačí pokrájať alebo roztlačiť, ak je príliš mäkká. Syry prihodíme k špenátovej zmesi, prilejeme smotanu a necháme syry roztaviť.


Ak je zmes hustá, zriedime ju trochou vývaru. 
Dochutíme tabascom, worchestrom, prípadne dosolíme a dokoreníme každý podľa vlastnej chuti. Omáčka by mala byť jemne štipľavá a vyvážene slano-sladkastá smotanovej chuti (sladkastá len po smotane). 
Do tejto zmesi vložíme uvarené gnocchi, premiešame 



a vrch posypeme zvyškom gorgonzoly, polejeme trochou vývaru a dáme zapiecť na 12 - 15 minút do rúry.


Nezabudnite zapiť pohárom dobrého vínka.
 

štvrtok, 1. septembra 2016

Pletenky s grahamovou múkou


   Sú situácie, keď treba zaimprovizovať a ja som sa v takej nedávno ocitla. Máte návštevu, všetko sa pojedlo a potrebujete narýchlo niečo spáchať, pričom ste vopred nemysleli na akési zarábanie cesta, resp. ste vôbec nepredpokladali, že by sa zišla biga alebo old dough - staré cesto, že by ste mali piecť pečivo. 
Ak teda nemám zarobený žiadny z uvedených prefermentov, tak skúsim urobiť omládok. Ak nemám čas ani na ten, tak si nepomôžem a urobím úúúplne tie najjednoduchšie pletenky či rožky... 
   Takže toto sú také rýchlopletenky, niečo, s čím sa vo výrobe nekašlú a bleskovo urobia. Na rozdiel od tých sú tieto ale bez prídavných látok chemického charakteru, bez urýchľovačov kysnutia, bez prípravkov na to a hento... 



Čo na to:

250 ml voda
  20 g droždie
   1  PL (zarovnaná) trstinový cukor
   2  PL ražného kvásku (nemusí byť)
150 g  grahamová múka
200 g hladká múka
100 g polohrubá múka
   1 PL (zarovnaná) soľ
   3 PL bravčová masť (sádlo)
na potretie: vajíčko rozšľahané s 1 PL vody
na posypanie: hrubozrnná soľ + černucha, celá rasca , prípadne iné semienka

Ako na to:

Do DP dáme suroviny v uvedenom poradí a zapneme program cesto.
Vykysnuté cesto na pomúčenej doske prepracujeme, rozdelíme na 8 dielov a necháme pár minút odpočinúť.
Z dielov vyšúľame na nepomúčenej časti dosky šulec 25 - 27 cm dlhý.
Z neho stočíme  pletenku a) šúlec sformujeme akoby do tvaru číslice 6  b) hornú časť šesťky chytíme a prevlečieme cez jej bruško tak, aby koniec šúľca vyliezol na pravej strane; c) bruško "šesťky" zvrtneme ako keby sme ho chceli prerobiť na 8 osmičku ; d) do dolnej časi očka tejto osmičky vsunieme zprava koniec šúľca, aj ho zospodu trocha potiahneme. Niekedy sa totiž pri následnom kysnutí vytiahne von .



Hotové pletenky taktiež uložíme na plech s PNP a dáme dokysnúť spolu s rožkami cca 20 minút.



Pred pečením ich potrieme zmesou vajíčka a vody, posypeme soľou, černuchou alebo rascou, prípadne inými semienkami. Plech posprejujeme vodou a vložíme ho do rúry vyhriatej na 190 - 200°C a pečieme asi 15 - 20 minút. Upečené pokladieme na rošt kvôli chladnutiu, aby sa zospodu nezaparili.

sobota, 13. augusta 2016

Kysnutý koláč s tvarohom, makom a čučoriedkami

 
   Je to pomerne jednoduchý recept a práca ide odruky, takže kto má domácu pekáreň, bude mať na práci len odváženie zopár surovín, vymiešanie plnky a posýpku dajte mrviť buď deťom alebo manželovi, nech sa môžu tešiť, že pomáhali a piekli. Bude im viac chutiť :-) 
Rozpis surovín v recepte postačí na dva veľké koláče s priemerom cca 26 -27 cm, alebo na jeden veľký a 10 - 11 ks moravských buchiet, resp. na dva plechy týchto moravských koláčov. Keby som mala viac čučoriedok, tak pravdaže urobím dva veľké. Ale my sme sa pustili do nich ako kobylky a do koláča už veľa nezostalo. 



Čo na to:

Cesto:
450 g polohrubej múky,
2 žĺtky,
3 PL kryštálového cukru (mierne kopcom),
1/2  čL soli,
 90 g oleja,
1 PL  rumu,
18 g  droždia,
1 hrnček mlieka (250 ml)

Plnka: 
1 bal.tvarohu (hrudkovitý)
1/2 bal. mascarpone
cukor práškový podľa chuti
1 vanil.cukor,
citrónová kôra z 1 citróna
brusnice,
malinový džem (čučoriedkový)
slivkový alebo iný lekvár (v prípade Moravských koláčov)
mletý mak s cukrom (baj očko, ja som dala asi 8 -10 dg)
čerstvé čučoriedky

Okrem toho:
maslo na potieranie
1 bielok + 1 PL mlieka rozšľahať

Posýpka:
1 PL  masla
polohrubá (hrubá) múka podľa potreby
práškový cukor podľa potreby

Ako na to:


Do nádobky domácej pekárne (DP ) vlejeme vlažné mlieko, pridáme cukor a rozmrvené droždie. Môžeme posypať dvoma lyžicami múky. Necháme stáť asi 20 minút. Potom pridáme ostatné ingrediencie, necháme vymiesiť a vykysnúť jemné cesto.
Zatiaľ pripravíme ostatné potrebné náležitosti a zamiešame tvarohovú plnku. Kľudne môže byť tvarohová plnka s cukrom a žĺtkom, ako sa klasicky pripravuje. Ja som zmiešala tvaroh s mascarpone a cukrom. Táto kombinácia mi veľmi chutí. Došla som na ňu raz, keď som chcela tvarohové palacinky, ale prozreteľnosť zastavila moju ruku pri rozklepnutí vajíčka a pohrozila mi ...No, no, no!
Vari ti je ľúto, že niekto z rodiny nemá salmonelózu? No veru...to by som nechcela,  tak som kutrala v chladničke, čím nahradím žĺtok a spásne mi udrel do očí  mascarpone. A palacinky boli de luxe. Inokedy som mascarpone vymiešala s tvarohom do žemľovky a tiež sa to osvedčilo, takže teraz som už neváhala. 
Dúfam, že to, čo predávajú ako biocitróny, sú bio naozaj, nielen papierovo. A pridala som aj trocha šťavy, mohla som aj viac...
Vymiesené cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, sformujeme ho, rozkrojíme na 2 časti a sformujeme do bochníčkov. Necháme ich postáť pár minút. 
Ja som jeden bochník potom rozvaľkala do tvaru obdĺžnika, ten rozdelila na 3 pruhy a zvislo na 4 časti. Tie  som potom plnila tvarohovou plnkou, pridala som do každého zopár brusníc, uzatvorila som cesto a dávala na plech s PNP (papier). Tie som nechala na plechu dokysnúť asi 25 min a natrela som ich zvrchu olejom. Potom do nich treba vtlačiť malou lyžičkou jamku, do ktorej vložíme lekvár alebo hustý džem. Každý koláč obídeme maslovačkou namočenou v zmesi rozšľahaného bielka s 1 PL mlieka. Posypeme posýpkou. Dáme piecť do vyhriatej rúry 180 - 190°C asi 20 - 25 min. Na spodok rúry môžeme vložiť starý pekáč s vodou, ktorá bude zvlhčovať prostredie, alebo postriekame len plech s koláčmi (ja som len postriekala). 
Koláče som robila na večeru a tieto Moravské som piekla ako prvé, takže kým sa dopiekol ten veľký, z týchto malých už pomaly nebolo čo odfotiť :-)... Ale podobné tu na blogu už sú aj tak.. 


   Veľký koláč urobíme tak, že na PNP rozvaľkáme druhý bochníček do tvaru kruhu (asi ako plytký tanier). Spolu s papierom PNP ho prenesieme na plech. Okraje cesta prstami pozahýbame do vnútra kruhu, čím vytvoríme akýsi mantinel. Cesto potrieme malinovým džemom, potom navrstvíme zvyšok tvarohovej plnky a rovnomerne ju rozotrieme. Nemusíme vtláčať tvaroh pod mantinely, lebo sa tam dostane aj sám akýmsi čudným podivuhodným zásahom. (Najskôr kysnutím a tlakom surovín zvrchu na cesto). 
Je už na každom, ako rozhodí čučoriedky po koláči a dokončí jeho úpravu. Ja som to urobila takto:
Po obvode mantinela som naniesla džem ( určite by bol vhodnejší čučoriedkový, ale nemala som, no a malinový bol vhodný...bol výýýborný, aj keď kupovaný Maribel) vo vrstve cca 3 cm. Na džem som nasádzala tesne vedľa seba čučky a potom som to zasypala makovo-cukrovou zmesou. V strede koláča som postupovala rovnako, ale mak som tam už nedávala.
Nakoniec ešte koláč potrieme bielkom, posypme drobenkou, posýpkou pripravenou z masla, múky a cukru. Postriekame vodou ani nie tak koláč ale jeho papierové okolie.
Piekla som ho na pizza programe a po 15 minútach bol ok.



sobota, 30. júla 2016

Chlieb s patée fermenté a tangzhongom


     Preferment - staré cesto, alebo old dough (OD) či paté fermentée (PF), alebo oereg tészta (OT) poznám už dlhšiu dobu a veľmi som si ho obľúbila. Robievam s ním nielen chleby ale aj niektoré pečivá. Keď som sa dozvedela o japonskom kvásku tangzhongu (TZ), musela som ho rýchlo vyskúšať. Skúšala som ho na kváskovom chlebe a potom som párkrát skúsila aj koalíciu TZ + PF... :-)  Tentokrát som na zamiesenie použila zmes kefíru z tibetskej huby a vody. Tá dvojkoalícia si s kefírom z tibetskej hubky asi celkom dobre rozumela, zdá sa.



Čo na to:

Staré cesto (-old dough - paté fermentée) pripravené aspoň 1 deň vopred  - 280 - 300 g

Ďalej:      300 g voda + kefír ( 1 : 1) alebo len voda
               250 g pšeničná múka T650
               130 g múka hladká
                   5 g droždie čerstvé
               1 KL kryštál. cukor
               2 KL soľ
               2 KL rasca
               1 PL masť alebo olej

Tangzhong:    25 g hladká múka
                  100 g voda

Ako na to:

Minimálne 1 vopred pripravíme preferment - staré cesto (PF, OD). Tiež si môžeme vopred pripraviť tangzhong (japonský kvások) - V kastróliku prešľaháme vodu s múkou a dáme na sporák. Za stáleho miešania, keď zmes hustne, dostaneme škrobovitú škaredú hmotu, ktorú potom hneď dáme dole z platne. Nemali by sme ho trápiť príliš vysokou teplotou, maximum 70°C... Necháme ho vychladnúť. Môže byť v chladničke uchovaný po 3 dni.

Z pripraveného starého cesta odoberieme asi hodinu pred zarábaním chleba 280 - 300 g, zvyšok vrátime do chladničky k ďalšiemu použitiu.  Cesto prikryjeme fóliou, aby neoschlo, ale aby sa ohrialo.
Do nádoby DP alebo robota pripravíme tekutinu, či samotnú vodu alebo zmes kefíru a vody (1 :1). Rozdrobíme do nej droždie, pridáme cukor (kto nechce, nemusí dať, ja dávam kvôli chuti) a ešte pridáme vychladnutý tangzhong... to len tak "baj očko" 1 PL . Rozmiešame. Pridáme odváženú múku a spustíme robot (alebo pekáreň)  Necháme zamiešať tak, aby bola múka nasiaknutá, aby suroviny boli viditeľne zmiešané, cca 5 - 6 minút. Potom vypneme a necháme 20 -30 minút v kľude.

Po malej prestávke pokračujeme. Už nám zostáva pridať len soľ, rascu, staré cesto a tuk. Staré cesto postriháme nožnicami alebo ho len tak potrháme v rukách. Postupne ho vhadzujeme počas miesenia.  Zmes necháme vymiesiť a nakysnúť.

Vykysnuté cesto vyklopíme, stočíme, poobraciame ho na doske a vyformujeme ho buď do guľatého alebo do šiškovitého tvaru, podľa toho, akú ošatku chceme použiť. Bochník potrieme škrobom a ražnou múkou, ktorou sme vysypali aj ošatku.Bochník uložíme do ošatky spojom hore, posypeme múkou a vložíme do mikroténu. Necháme ho nakysnúť na dvojnásobok. 

Nakysnutý peceň vyklopíme z ošatky, podľa úvahy narežeme alebo nie, postriekame vodou a dáme piecť do rúry vyhriatej na 250°C, súčane na spodok rúry vlejeme horúcu vodu kvôli zapareniu. Po uplynutí 15 minút teplotu znížime na 190° a odstránime zaparovací pekáč s vodou. Pečieme ďalej 30 minút. Po vypnutí rúry nechám chlebík ešte chvíľu vo vnútri ( 3 - 5 min). 

Upečený chlieb vyberieme, poklopkáme jeho spodok, dutý zvuk nás tak trocha upokojí, že by mal byť upečený ok. Trocha ho zasa ovlažíme vodou , buď postriekame alebo potrieme a necháme ho na mriežke vychladnúť.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...