piatok, 11. marca 2016

Tyra bochník ( chlieb s materským cestom - mother dough )


   Recept na tento zaujímavý chlieb pochádza z USA a vymyslela ho Teresa Greenway. Ja som k receptu prišla na FB - Pecempecen, kde ho zverejnila jedna šikovná dievčina z Floridy ale pôvodom z Česka. Martinka absolvovala niekoľko pekárskych u Teresy a pečie úplne fantastické chleby a bagety a všeličo iné. 
U nás je trocha problematické piecť podľa amerických receptov, lebo tie sú šité na kvalitu ich múk. Majú múky, ktorým sa hovorí "silné" a myslí sa tým múka s vysokým obsahom lepku. To sa im to potom pečie, však? 
Z našich múk je výsledok trocha iný, ale aj tak celkom fajn. Alebo treba si pozháňať silnú múku... napr. dáku taliansku.
   Príprava je trocha zložitejšia, resp. dlhšia ako u iných chlebov, pretože si najprv musíme pripraviť tzv. mother dough (materské cesto) , čo je v podstate kvásková obdoba starého cesta - old dough, či paté fermenteé. Toto cesto musí zrieť v chlade minimálne 4 dni, kým sa dá použiť na zarobenie chleba.  


Čo na to:

na mother dough (MD):
  85 g bieleho pšeničného kvásku
  85 g vody
170 g pšeničnej chlebovej múky
ďalej:
300 g MD
460 g vody
  18 g soli
  30 g ražnej múky
650 g pšeničnej chlebovej múky

Ako na to:

Najprv pripravíme mother dough (MD), tzv. materské cesto. Budeme k tomu potrebovať biely pšeničný kvások. Ten si pripravíme z normálneho ražného - žitného kvásku a pšeničnej chlebovej múky. 10 g ražného kvásku zmiešame so 40 g vody a 40 g múky T650 (pšeničná chlebová). Dobre rozmiešame a necháme vykvasiť. Čas takéhoto rozkvasenia je individuálny, závisí od teploty miestnosti  a od kondície kvásku. Mohlo by ísť o cca 6 - 10 - 12 hodín.
Asi takto vyzerá... (toto je už len zvyšok, čo ostal po zarobení MD).


Keď máme rozkvasené, môžeme sa pustiť do prípravy MD. Odvážime 85 g bieleho kvásku, pridáme 85 g vody a dobre rozmiešame. Potom pridáme 170 g múky T650 a rukou všetko rozmiešame, nijako nemusíme hniesť, len sformujeme guľu a vložíme do uzatváracej krabičky, v ktorej bude mať cesto dosť priestoru pre svoj rast. Vložíme do chladničky a necháme 4 dni zrieť, nevšímame si ho.


Určite mám niekde aj fotku hotového MD, lenže z foťáku je už preč a bude niekde v nejakom súbore, len nemám čas ju hľadať... doplním niekedy neskôr. Dosť podobné je starému cestu OD...


Takto vyzerá MD (mother dough) - je to zvyšok po odobratí časti na pečenie.

Z chladničky vyberieme najprv 4-dňové MD a necháme ho voľne na linke zahriať na teplotu miestnosti. Potom z neho odstrihneme a odvážime 300 g. Postriháme ho nožnicami alebo potrháme na malé kúsky,


  ktoré dáme do misy, zalejeme vodou a pridáme soľ.
 


Rukou rozmiešavame kúsky cesta s vodou



a pridáme ražnú múku, opäť rukou zapracúvame múku do tekutej hmoty. Potom prisypeme odváženú chlebovú múku a znova len rukou zapracúvame.


Keď je všetka pridaná múka zapracovaná, zbavíme sa nalepenej hmoty na ruke pomocou stierky, sformujeme do gule a prikryté necháme stáť.


Po asi 1,5 hodine státia cesto v mise poprekladáme, znova prikryjeme a necháme stáť 1,5 hodiny. 
Potom opäť cesto v mise poprekladáme. Konzistencia cesta sa postupne mení aj s časom zrenia aj vďaka prekladaniu. Prekladať môžeme aj častejšie, ak máme čas a chuť. Predpis vraví, že cesto poprekladáme celkovo 4 x s 1,5 hodinovými intervalmi.
Po uplynutí 6 hodín a prekladaní cesta sa má robiť skúška. Odtrhneme si kúsok cesta a naťahujeme ho opatrne, aby sa neroztrhlo a urobilo sa okienko... cesto by sa malo stenčiť natoľko, že bude priesvitné... Neviem prečo, ale vôbec mi to nefunguje. Po tejto skúške dáme misu s cestom do chladničky na celú noc až do rána. Pravdaže musí byť zakrytá, aby cesto neobschlo.

Cesto vyberieme z chladničky a necháme ho trocha zohriať. Ak chceme robiť malé Tyra loaf (bochníky), tak cesto rozdelíme na 2 alebo 3 časti a rýchlo sformujeme oválne šišky alebo zašpicatené torpéda a dáme ich do ošatiek. 
Ja som robila jeden veľký bochník z celého cesta. Takže cesto vyklopíme na pracovnú plochu, ktorú potrieme olejom. Taktiež si potrieme olejom ruky. Cesto poprekladáme na doske a sformujeme do predbežného tvaru bochníka. Pomocou širokej špachtle bochník stáčame a tzv. uťahujeme. Predstaviť si to môžeme tak, že špachtľou tlačíme bochník od seba a potom špachtľu rýchlo zvrtneme do kolmého smeru. A takto preháňame bochník po doske, kým nie je pekne vytvarovaný.
Potom ho z vrchnej strany pomúčime a vložíme do vysypanej ošatky tou pomúčenou stranou nadol. Zhora skontrolujeme, či nemá bochník nejaké zbytočné "švrzdy" , ešte ho v ošatke trocha poupravíme a aj zhora posypeme múkou. 
Vložíme ho do sakla a dáme ho nakysnúť na kľudné miesto. Takým miestom by mohla byť aj chladnička, ak práve nemáme čas piecť. Ale to je už individuálne. Ja mám s chladničkovým kysnutím neustále problémy... buď je chladnička natrieskaná alebo do nej neustále niekto chodí a potom cesto nemôže spinkať :-D :-D ... Nie, vážne, ale cesto môže aj v chladničke prekysnúť, ak tam stále púšťate teplo... a pritom máte v podvedomí, že sa nemusíte nervačiť, veď cesto je v chlade, kysne pomalilinky. No ale kto si to zariadi, nemá problém. Všetko si treba dobre načasovať a najlepšie sa to dá asi cez víkend.
Tak napr. v nedeľu - pripravíme biely kvások, čiže rozkvas na prípravu MD... trebárs o 14:00 - 16:00 hodine... Rozkvas bude hotový cca o 21:00 - 22:00 hod. Vtedy ho použijeme na prípravu MD, čiže rozmiešame rozkvas, vodu, múku...sformujeme guľu a odložíme do chladničky. Táto fáza je tak na 1/4 hodiny, takže pred spaním sa dá zvládnuť. 
Potom si cesto zreje, my ho nevyrušujeme. 
Vo štvrtok pred spaním ho môžete omrknúť, ale nech si pekne počká do piatočného poobedia. 
V piatok, po návrate z práce ho zoberiete do parády. Zamiešate s ním cesto a necháte ho 6 hodín kysnúť v teple, občas ho poprekladáte a tešíte sa, ako sa cesto mení z pôvodne obyčajnej múčnej gule na zamatové krásne cestíčko a cestisko. Pri prekladaní si trocha naolejujeme ruku. Pred spaním ho dáme do chladničky.
V sobotu ráno, alebo neskôr, ak sa nám to hodí, vyberieme cesto a na doske s ním pocvičíme, ako som písala vyššie. 
Ak potrebujeme odísť z domu, tak ošatku vložíme do chladničky a pečieme po návrate domov. Ak sme doma, môžeme nechať ošatku na linke a kontrolujeme bochník, aby neprekysol. 

Pečieme klasicky, ako uvádzam pri každom chlebe. Rozpálená rúra na 250°C / 15 min so zaparením, potom 190°C / 30 minút.   


Tyru som piekla už viackrát, skúšala som aj malé bochníky aj tieto väčšie. Väčšie mi vyhovujú viac, lebo sa nemusím obávať, že kým sa budem zabávať s jedným, zvyšné prekysnú a taktiež je lepšie nemať rozťahanú kuchyňu celú večnosť, kým sa postupne jednotlivé bochníčky dorobia a dopečú. 

Tyra chlieb má skvelú chrumkavú kôru, chutnú striedku a úžasnú vôňu...




P. S. 17.3. 2016
Tento víkend som  tiež robila Tyru. Muža som nenadchla, nemá rád chrumkavosti, ani kváskovosti, on stále forsíruje len kvasnicové chleby. Dnes som mu jeden piekla, pridám neskôr. V notebooku mám totiž spúšť. Mala som ho v oprave a teraz ho vôbec nespoznávam, veľa vecí mi tam chýba, no ide ma trafiť...  ako vravieval Satinský... 


Žiadne komentáre:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...