utorok 12. decembra 2017

Fazuľová polievka s klobásou a rezancami

     Fazuľová polievka je pre mňa taká klasika vhodná na chladné ročné obdobie. Zahreje aj zasýti. Zvlášť keď do nej pridáme domáce široké rezance. Akosi k tej polievke idú lepšie ako chlieb. Nech si kto chce čo chce vraví, z fazule sme všetci zdraví 😀 Dávam si predsavzatie, že ju budem varievať aspoň raz za dva týždne. Obmieňať sa dá druhom použitej fazule a spôsobom prípravy. Nabudúce ju budem variť nakyslo. 
   

Čo na to: 

250 - 300 g suchej fazule
2 mrkvy
1 petržlen
1 rez zeleru
1 - 2 zemiaky (podľa veľkosti)
3- 4  strúčiky cesnaku
majoránka podľa chuti
1 čL červenej papriky
1/3 čL mletého čierneho korenia
1/2 čL saturejky
kurací alebo zeleninový bujón
klobása (prípadne párky alebo údené mäso)
na zápražku:
4 PL oleja
1/2 cibule (nemusí byť)
2 kopcové PL hl. múka
soľ 
domáca vegeta
1/3 čL sódy bikarbóny (podľa úvahy)

rezance:
1 vajíčko
7 PL polohrubej múky (kopcovité L)
trocha studenej vody
1/2 PL oleja

Ako na to:

Fazuľu preberieme, vložíme do sitka a pod tečúcou vodou ju v sitku umyjeme. Vyklopíme ju zo sitka do misky, zalejeme väčším množstvom vody a necháme stáť do ďalšieho dňa. Fazuľa bude boptnať, viazať vodu a bude zväčšovať objem. 
Ja varím fazuľu v tlakovom hrnci, ale má to zádrheľ. Nie celkom presne sa dá odhadnúť čas potrebný na uvarenie fazule. Keďže v bežnom hrnci nie je problém mäkkosť fazule skontrolovať, je na varenie fazule vhodnejší. Ale v tlakovom sa uvarí skôr ako v bežnom a to zasa hovorí v prospech tlakového. Každý sa musí rozhodnúť, čomu dá prednosť. Je tu ale možnosť kombinovať varenie fazule v hrnci pod tlakom napr. 20 minút a ďalej pokračovať bez tlaku i keď v tom istom hrnci .. Hrniec ochladíme, otvoríme, overíme, aká je fazuľa mäkká a ďalej ju dovaríme v tom istom hrnci. 

Fazuľu prepláchneme a vsypeme do hrnca, pridáme cca dvojnásobný objem vody ako je fazule a kto chce, pridá aj sódu bikarbónu. S ňou sa fazuľa lepšie uvarí. Ja nedávam. Kvôli sodíku, ktorý obsahuje. Nesolíme. Hrniec uzavrieme a dáme variť. Na kuchynských minútkach si nastavíme 20 min. Kým sa varí fazuľa, očistíme zeleninu a pripravíme si rezance.

Cesto na rezance pripravíme veľmi rýchlo v mixéri. Ja ho vždy zarábam v tejto malej miske robota a v priebehu 30 - 40 sekúnd je cesto vymiesené. Konzistencia cesta má byť pomerne hustá, aby sa nelepilo pri vaľkaní a rezaní.
Cesto prikryjeme a necháme chvíľu postáť. Potom ho rozvaľkáme či už ručne valčekom alebo pomocou strojčeka. Ten má aj nástavec na krájanie rezancov, takže po vyvaľkaní cesta hneď pomúčime pásy cesta a robíme rezance. Rezance uvaríme vo vriacej osolenej vode. Rezance z čerstvého cesta sú uvarené veľmi rýchlo, dávame pozor, aby nevykypeli. Mäkké prelejeme cez sitko, necháme odkvapkať a vysypeme ich do misy. Pridáme trocha oleja alebo masla, aby sa nepolepili a premiešame.

Odstavený tlakový hrniec ochladíme a skúsime mäkkosť fazule. Ak treba, necháme ešte variť ďalej bez tlaku. K fazuli pridáme očistenú zeleninu, soľ, saturejku, bujón a uvaríme. Kto nechce mať v polievke zemiaky, môže ich vynechať. Moja mama ich do fazuľovice nikdy nedávala a prežila som to. Môj muž by to bez zemiakov neprežil, tak ich pridávam. Súčasne pridávam aj klobásu vcelku a aspoň 1/2 sušenej chilli papričky alebo feferonky. Keď je aj zelenina mäkká, do polievky vlejeme zápražku zaliatu studenou vodou a povaríme 10 min.
Zápražka: Do rajničky dáme olej, múku a restujeme dobledohneda, pridáme papriku a korenie, zamiešame a hneď horák vypneme. Prilejeme trocha studenej vody z vodovodu, rýchlo premiešame a vlejeme do vriacej polievky. 
Pred dokončením varenia pridáme majorán a prípadne (kto má) i domácu vegetu. Z odstavenej polievky povyberáme zeleninu, ktorú nechceme v polievke mať a vyhodíme ju. Ostatnú môžeme pokrájať a vložiť späť podobne ako klobásu. Do čiastočne vychladnutej polievky prelisujeme cesnak, prípadne pridáme pokrájanú zelenú vňať. 
Pri podávaní dáme do taniera rezance a zalejeme polievkou.


utorok 5. decembra 2017

Chlieb pšenično-ražný kváskový so zemiakom


     Nemôžem, Bohužiaľ, nazvať tento chlieb zemiakový pšenično-ražný, aj keď by som veľmi chcela. Je v ňom len jeden zemiak. Neviem ako vy, ale pri prekročení hmotnosti zemiakov nad 150 g, sa mi s takýmto chlebovým cestom dobre nepracuje. Skôr by sa dalo povedať, že také cesto vie s človekom aj zamávať, a bolo by to presnejšie. Tečie cesto, tečú nervy. V jednej knihe mám  recept na zemiakový chlieb, do ktorého ide tuším 600 či 700 g zemiakov. No nie je kváskový ale kvasnicový. Kvasnicové nie sú zlé, ak sa robia s dobrými prefermentmi, ale kváskový chlieb je fenomén, ktorý sa spája s dobrým trávením a všeobecne so zdravím. 


Čo na to: 

Rozkvas:
35 g ražného kvásku
120 g múky
120 g vody

Chlieb:
220 g vody
1ČL sladenky
1ČL cukru
270 g rozkvasu
  50 g TZ (tang zhong)
150 g pšeničnej hladkej múky 00
150 g múky T650 (chlebová pšeničná)
150 g pizza múky (Babičkina voľba)
130 g MD (mother dough)

po autolýze:
2 ČL soli
1 PL sezamu bieleho
1 ČL sezamu čierneho
1 ČL celej rasce
trocha oleja

Ako na to: 

Pripravíme rozkvas a necháme fermentovať tak dlho, koľko bude potrebovať do stupňa svojej zrelosti. Býva to v rozsahu 5 - 12 hodín, čo súvisí s viacerými faktormi, ako sila kvásku, množstvo vody a múky v rozkvase, teplota okolia. Zrelý rozkvas spoznáme podľa toho, že pôvodne zaoblené okraje jeho voľného povrchu sa začínajú vyrovnávať a povrch je plný rozpraskaných bubliniek. Už do výšky nestúpa a čochvíľa začne klesať. Vtedy sa uistíme o jeho akurátnosti plávacou skúškou, čiže odoberieme trocha rozkvasu malou lyžičkou a vhodíme ho do pohára so studenou vodou. Ak rozkvas padne na dno, nie je vhodný na zarabánie cesta. Ak pláva na hladine, možno rozkvas použiť, je to overenie jeho zrelosti.

Do misy nalejeme vodu, pridáme rozkvas, tang zhong a cukor so sladenkou. Necháme celé dobre premiešať, potom pridáme preosiatu zmes múk, MD a necháme zmiešať tak, aby múka celkom nasiakla tekutinou. Ďalej nemiesime. Necháme stáť len tak 30 - 45 minút. Potom do zmesi pridáme soľ, rascu a sezam. Necháme zmiesiť najprv na menšej rýchlosti a po 5 minútach rýchlosť zvýšime a necháme opäť 6 - 8 minút. 

Vyhnetené cesto preložíme do uzatvárateľnej nádoby vytretej olejom, prikryjeme a necháme fermentovať asi 1/2 hodiny na linke. Po uplynutí tohto času cesto poprekladáme, znova prikryjeme a necháme stáť ďalšiu 1/2 hodinu. Potom cesto preložíme znova, uzatvoríme a krabicu s cestom odložíme do chladničky alebo niekam, kde je teplota pod 6°C. Takto necháme fermentovať 12 - 15 hodín. 

Potom cesto vyklopíme na dosku (buď mierne naolejovaná plocha alebo pomúčená plocha), cesto poprekladáme a stočíme do ošatky. 


Ošatku s cestom vložíme do igelitového sakla a znova necháme na linke fermentovať. Podľa teploty miestnosti to môže byť čas cca 1,5 - 2 hodiny. 


Preto po prvej hodine už cesto častejšie kontrolujeme. Skúšame prstom na viacerých miestach od seba vzdialenejších. Keď prst zaboríme do cesta, urobíme v ňom jamku a na nej pozorujeme správanie cesta - 
                             PRSTOVÝ TEST 
a) Ak v ceste zostávajú jamky, ktoré sa nevyplnia, tak Bohužiaľ, cesto sme neustrážili a prekyslo. Z takého už dobrý chlieb neupečieme. Iba ak by sme ho dali na dosku, premiesili ho ručne s trochou múky, znova stočili a dali do ošatky kysnúť. Kvázi opravná skúška na druhú fermentáciu, ktorú by sme už ustrážiť mali. (To hovorí teória, ale mne sa to nikdy nepodarilo a aj po tomto opraváku z cesta nebol chlieb dobrý). 
b)  Ak sa jamky rýchlo vypĺňajú, cesto sa vracia späť, ešte musí ďalej kysnúť. 
c)  Ak sa jamky vypĺňajú pomaly, cesto je nakysnuté a už ho treba piecť. Musíme čím skôr vykúriť rúru na pracovnú teplotu (250°C). Preto treba aspoň orientačne vedieť, aký čas je potrebný na dosiahnutie tejto teploty. Bude to trvať očosi dlhšie, pretože v rúre musíme mať vložený aj kameň na pečenie a kto nemá parnú rúru, tak i spodný plech na vodu (zaparenie rúry). Preto je dobre mať rúru čiastočne predpripravenú už na konci kysnutia. 

(Akonáhle zhasne kontrolka termostatu, je rúra pripravená. Nie je pravda, že ešte treba rúru pajcovať pol hodiny. Termostat je zariadenie, ktoré registruje dosiahnutie nastavenej teploty. Všetky elementy vo vnútri rúry majú rovnakú teplotu a ďalším nahrievaním sa táto teplota nezvýši, termostat ju drží stále na rovnakej hodnote. Inak by to nebol termostat. Ani kameň ani plech nie sú zohriate menej, majú tú istú teplotu).

Keď je rúra pripravená, v kanvici si necháme zovrieť asi hrnček vody, vyklopíme bochník z ošatky na podložku s papierom NP, ometieme nadbytočnú múku a podľa úvahy bochník narežeme (Nie je to podmienka, ale nenarezaný bochník môže popraskať veľmi nepekne. Pri narezanom bochníku odchádza nadbytok plynov cez zárezy, a ak praskne, zväčša v miestach narezania. ) 


Narezaný bochník postriekame vodou a vsadíme do rúry. Do spodného plechu vlejeme vodu z kanvice, nastavíme na kuchynských minútkach 15 minút. Po desiatich minútach ale teplotu stiahneme na 230°C a chlieb postriekame. Po 15 min pečenia, keď zaznie signál minútiek, teplotu nastavíme na 190°C, z rúry vyberieme zaparovací pekáč. Minútky nastavíme na 30 - 35 minút a ak kôrku chleba nechceme vypekať do tmavogaštanovej farby, chlieb prikryjeme kúskom alobalu. Ale je to individuálne a závisí to od toho, ako daná rúra pečie. Po upečení zoberieme peceň (rukavice) a poklopkáme na jeho spodok. Mali by sme počuť dutý zvuk. Chlebík položíme na mriežku a postriekame ho a necháme vychladnúť.


Vychladnutý môžeme krájať a ochutnávať. Striedka je mäkkučká, zamatová a kôrka príjemne chrumkavá.





Tu je pri pohľade zvrchu spolu s kamošom... piekla som dva z toho istého cesta.

streda 29. novembra 2017

Kokosové briošky


     Jednoduché, nenáročné, rýchlo hotové a pre toho, kto má rád kokos, veľmi chutné sladké pečivo. Tak by sa dalo charakterizovať. Upečené mizlo z mriežky ešte úplne horúce, byt bol prevoňaný kokosom a pri čajíku sme si spokojne lebedili i v tomto dnešnom nepríjemnom počasí. Brioškám dáme šancu aj nabudúce. Zaslúžia si to.


Čo na to:

Cesto:
410 g  špaldová múka hladká
250 ml mlieko
  75  g  maslo
  60  g  trstinový cukor
  25 g  čerstvé droždie (dala som ½ kocky, stačilo to)
½ ČL  soľ

Náplň:
100 g  maslo
  60 g  cukor
  50 g  stúhaný kokos

Na potretie:

½  vajíčka alebo 1 bielok + 1 PL mlieka (rozšľahať)

Ako na to: 

1) Pripravíme  omládok  (130  ml mlieka, 21 g droždie, ½ čL sladenka, 90 g múka)

2) Múka a soľ zmiešame, pridáme zvyšné mlieko s cukrom a pridáme vykysnutý omládok (cca 45 min) . Zamiešame varechou a pridáme rozpustené vlažné maslo. Potom cesto dáme vymiesiť do mašiny (robot, pekáreň) a necháme ho vykysnúť cca 1 – 1,5 hodiny. 

3) Vykysnuté cesto prepracujeme, sformujeme bochníček a  na pomúčenej doske necháme 5 – 10 min postáť. Potom bochníček rozvaľkáme na 40 x 40 cm a celé cesto  potrieme plnkou.*

*Plnka: úplne zmäknuté maslo vymiešame s cukrom a pridáme kokos,  celé  dobre premiešame a je to.

4) Hornú 1/3 cesta preložíme na strednú časť cesta (smerom nadol) a potom na to preložíme dolnú 1/3 cesta (smerom nahor). Okraje pekne vyrovnáme  a valčekom opatrne prejdeme po bokoch preloženého pásu. Opatrne vyvaľkáme celý  preložený pás cesta na celkom dosť veľký plát s hrúbkou cca 4 – 5 mm.

5) Cesto pokrájame radielkom v zvislom smere na pásiky široké asi 2 cm. Jednotlivé pásy potom stáčeme do elipsy a voľný koniec zasunieme pod ňu. Briošky kladieme na plech s papierom NP. Necháme ich dokysnúť ešte 20 – 25 minút, kým sa vyhreje rúra na 200°C.

6) Pred tým, než pôjdu do rúry, ich dobre potrieme rozšľahaným bielkom s mliekom, posprejujeme vodou a upečieme dozlatista;  u mňa to bolo necelých 15 minút. 

7) Briošky vyložíme chladnúť na mriežku a poprskáme ich vodou. 




pondelok 20. novembra 2017

Kváskový chlieb so starým ražným cestom

       
      Na experimentovanie s ražným starým kváskovým cestom som si vybrala chlieb, na ktorý si asi najviac zvykol môj muž a ktorého príprava nie je zložitá. Piekla som ho už veľa, veľakrát, takže novota v ňom je len to staré kváskové cesto.
Staré cesto je veľmi dobre známy preferment na pečenie s droždím. Mám tu na blogu viacero receptov práve s ním, lebo hneď na prvý šup sa mi zapáčilo s ním piecť.  Takže je logické, že som bola zvedavá aj na jeho kváskovú obdobu. No a pravdaže staré kváskové cesto nemusí byť len ražné, resp. žitné. Môžeme si ho urobiť aj z inej múky, obsahujúcej lepok. 
Viem, nie je to veľmi sympatický názov pre kváskový preferment, lebo evokuje v mysli nekvalitu, pokazenosť a podobne. No je to presne naopak a spomínam si, že aj toto som sa snažila vysvetliť už pri drožďovom starom ceste. Prefermenty sú štartéry kysnutia a kvalitný preferment nielenže podnieti lepšie kysnutie, ale skvalitní výsledné cesto. Sú v ňom namnožené rôznodruhové kvasinky a baktérie výbornej kvality, takže proces kvasenia je naštartovaný hneď na začiatku, cesto prirodzene kysne už akosi rýchlejšie. 



Čo na to: 

Staré ražné kváskové cesto:
300 g rozkvas z ražnej cz. (celozrnnej) múky (150 g voda + 150 g ražná cz. múka + 35 g raž. kvások)
300 g voda
500 g ražná/žitná múka celozrnná
                   
                   *
Cesto (pred autolýzou)
250 g staré ražné (žitné) cesto
  50 g staré pšeničné cesto
150 g pšeničná chlebová múka
150 g pšeničná pizzová múka
150 g pšeničná hladká 00 múka
250 g voda + pridávať ďalšiu podľa potreby, ako múka pije
1 KL  sladenk
1 KL  kryšt. cukor
2 PL   práškovej syrovátky

ďalej:(po autolýze)
2 KL soľ
1 KL rasca celá
1 KL rasca drvená
 hrsť  sezamu
3 KL masti
olej na vymastenie misy

Ako na to:

Staré kváskové cesto
Najprv musíme vopred (aj pár dní) pripraviť staré cesto. Urobíme rozkvas ako na chlieb, čiže v tomto prípade do 150 ml vody pridáme 35 g kvásku z chladničky, dobre rozmiešame a pridáme 150 g ražnej múky (alebo inej, ak nechceme ražné cesto). Dobre vymiešame a necháme rozkvasiť tak dlho, kým nebude rozkvas presne ako treba (každému kvásku trvá rôzne dlho, kým rozkvasí ) a pre istotu si môžeme urobiť plávaciu skúšku. 
Rozkvas rozmiešame v 300 g vody, pridáme múku a všetko spolu zmiesime. Postačí len chvíľa, no všetka múka má byť nasiaknutá vodou. Teda 3-4 minúty úplne stačia (rukami alebo hnetačom pri malej rýchlosti). Cesto prehrabeme do olejom vymastenej uzatvárateľnej krabice a necháme ho na linke kvasiť 12 - 13 hodín, prípadne i dlhšie, ak mu to ide pomaly. Cesto má vyzerať ako prekvasené. Potom ho už dáme do chladničky a odoberáme z neho podľa potreby. Cesto je použiteľné do 14 dní od jeho založenia. Odoberieme z neho toľko, koľko treba a zvyšné necháme na ďalšie pečenie. 

Cesto
Pred pečením zo starého kváskového cesta v chladničke odoberieme určité množstvo a necháme ho pri izbovej teplote trocha zohriať. Len ho prikryjeme proti oschnutiu. Potom ho potrháme alebo postriháme a rozmiešame s vodou, ktorá ide do cesta.
Ja pridávam do každého cesta aj trocha tang zhongu, (nemusí byť, ale mne vyhovuje) takže ten si vždy pripravujem na začiatku. Odoberiem z neho asi 50 - 60 g a rozmiešavam vo vode. Potom pridávam buď rozkvas alebo ako teraz kváskové staré cesto. 
Do misy šupneme ešte sladenku a cukor a necháme trocha rozmiešať. 
Múky odvážime, preosejeme a pridáme ich do misy, pridáme aj práškovú syrovátku a necháme zmiesiť len pár minút, aby si múka nasala vodu. Hnetenie vypneme a necháme cesto stáť asi 30 - 45 minút, aby sa uskutočnila autolýza. 

Po uplynutí času určeného na utolýzu pridáme soľ, rascu, sezam, tuk a spustíme miesenie. Ak je treba pridať tekutinu, pridávame ju postupne v menších dávkach, aby sme zbytočne neurobili cesto príliš riedke. (Pravdaže aj z riedkeho sa dá urobiť chlieb, ale s cestom treba špeciálne zaobchádzať). 
Ak sme spokojní s konzistenciou cesta, tak miesenie vypneme a necháme cesto 20 - 25 min oddychovať. Potom ho prehodíme do plastovej krabice vytretej olejom a cesto dobre poprekladáme. Necháme ho zasa v kľude 25 minút a potom ho opäť prevetráme - poprekladáme. A môžeme ešte raz zopakovať (v lete radšej nie, ani v byte, kde sa príliš vykuruje). Cesto v krabici dáme do chladničky aspoň na 12 - 13 hodín. 

Potom cesto vyklopíme na poolejovanú podložku (niekto má radšej pomúčenú podložku), poprekladáme ho a dáme mu akýsi predbežný tvar bochníka. Potom ho postupne formujeme na podložke obidvomi rukami a pomáhame si pekárskou kartou alebo špachtľou. 
Vytvarovaný bochník posypeme zvrchu (kto je čím zvyknutý - škrob alebo konkrétny druh múky), vysypeme ošatku a bochník do nej vložíme tak, aby škaredý spodok bochníčka bol navrchu. Zoštipneme sváry, švrzdy, švíky (ako sa tomu kde vraví) a teraz posypeme zasa múkou.
Názornejšie tu vo videu: 


Ošatku s pecňom vložíme do vrecka ( do sakla) z mikroténu či igelitu, zaviažeme a dáme kysnúť do chladničky alebo inam na chladné miesto (a pre istotu odmeriame teplotu prostredia) a necháme kysnúť niekoľko hodín. Ja som ho mala najprv v chladničke pri 5°C, kde mi maximálne zavadzal, tak potom kvasil na balkóne pri 8°C asi 5 hodín a išlo mu to dosť pomaly, čomu som sa najprv tešila. No keď to vyzeralo, že kým pôjdem spať, tak nebudem mať šancu upiecť ho, dala som ho do kuchyne a tam sa zrazu rozbehol. Pri chladičkovom alebo všeobecne pri kysnutí v chlade sa nedá riadiť prstovým testom, tak sa riadime tým, do akej výšky v ošatke narástol ten istý druh chleba, keď kysol normálne pri izbovej teplote niekedy inokedy. Preto je fajn fotiť si chlieb v ošatke na začiatku fermentovania a na konci tiež, aby sme mohli porovnávať. Takže do budúcna už napr. viem, že tento konkrétny druh chleba by mal zväčšiť objem tak, že narastie do výšky o 3 prúty pedigovej ošatky. Ak vám kysne v niečom inom ako v pedigovej ošatke, tak si jednoducho odmeriate výšku. Ale pravdaže by malo ísť o rovnaký druh chleba a rovnaké množstvá surovín. 
V letnom období je s týmto veľký problém, chlieb rád takto prekysne a potom je celá naša predchádzajúca práca v keli, v háji... a pokazí nám to náladu. Preto si myslím, že získavanie skúseností v tomto smere je najvhodnejšie v takomto hnusnom, škaredom a studenom počasí. 

Ak sme usúdili, že chlebové cesto vykvasilo tak akurát, rozohrejeme rúru, iný trúbu a nastavíme počiatočnú pracovnú teplotu na úplné maximum, čo tá pec dá.  Vložíme rošt a naň kameň, alebo plech a na spodok dáme pekáč, do ktorého neskôr vlejeme horúcu vodu na zaparovanie priestoru. 

Po dosiahnutí teplotu, keď kontrolka termostatu zhasne, vyklopíme bochník na podložku (lopatu, kartón, prevrátený plech) s papierom NP, ometieme ho od prebytočnej múky a narežeme ho zopár rezmi. Tie by mali zabezpečiť to, aby chlieb nepraskol tam, kde nemá. Cez zárezy, ktoré sme urobili my, môže ľahšie odchádzať para a neroztrhne vzniknutú kôrku chleba. 

Peceň posprejujeme vlažnou vodou z rozprašovača (niekto potiera štetcom) a vložíme do rúry. Hneď aj vlejeme horúcu vodu (vopred pripravenú) do spodného pekáča a zatvoríme dvierka. Upravíme pracovnú teplotu na hodnotu 250°C a na kuchynských minútkach nastavíme 15 min. (Ja po 10 minútach znižujem na 230°, lebo nechcem mať veľmi tmavú kôrku. Nie, že by mi taká sladkasto-horkasto-karamelovo-chutiaco-gaštanovohnedá kôrka nechutila, ale zo zdravotného hľadiska nechcem zvyšovať obsah vznikajúcich akrylamidov v chlebe viac, ako je nutné. Akrylamidy vznikajú všade, kde sa vyskytujú sacharidy, polysacharidy a spracúvajú sa pri teplotách vyšších ako 120°C. 

Po uplynutí 15 minút intenzívneho pečenia znížime teplotu na 190°C, z rúry vyberieme pekáč s vodou a pečieme ešte 30 -35 minút. Ku koncu môžeme bochník prikryť alobalom, ak treba. U mňa väčšinou treba. Potom chlieb vyberieme a zo všetkých strán ho pomocou rozprašovača navlhčíme. Položíme na mriežku a necháme vychladnúť. 



štvrtok 9. novembra 2017

Vrstvené fašírkové hniezda


     Fašírky nemusíme vždy len vyprážať alebo robiť na grile. Dosť často ich pečiem v muffinovej forme, ale dajú sa aj jednoducho na plechu s papierom na pečenie. Jedna známa ich robieva takto na plechu ako jedlo z jedného pekáča. Zaujímavosťou pri tomto recepte je vrstvenie. Výhodou je zasa to, že máte naraz hotové celé jedlo i s prílohou a počas jeho pečenia máte frei, alebo čas na nejakú inú prácu. Verte mi, že takto pripravené fašírky nie sú mastné a kompletné jedlo nezaťaží trávenie. Urobila som k tomu kapustový šalát z bielej i červenej kapusty, cibule, uhorky. Premiešala som ho s dressingom z kyslej smotany a trochou majonézy. Šalát som zabudla odfotiť, lebo sme mali návštevu a nechcela som trapošiť pri stole s foťákom.


Čo na to: 

600 g mleté mäso 
3 vajíčka uvarené natvrdo
1,5 cibule (alebo jedna veľká)
2 - 3 strúčiky cesnaku
3 stredné zemiaky
150 g tvrdého syra (eidam, gouda, ementál ap.)
soľ, vegeta, mleté čierne korenie (mčk)
majorán (nebolo v recepte, ale no, dala som..)
majonéza (ja som nedala)
masť na vymastenie pekáča
5 - 6 veľkých zemiakov
trocha celej rasce

kapustový šalát:
1/2 väčšej cibule
1/4 malej hlávky červenej kapusty
1/4 malej hlávky bielej kapusty
1 šalátová uhorka
2 rajčiny alebo zopár cherry rajčín
soľ, mčk, jablkový ocot, kr. cukor
kyslá pochúťková smotana (zakysaná)
2 PL majonézy (i viac, podľa chuti)

Ako na to:

Mleté mäso osolíme, pridáme mčk, vegetu (ak používate), prelisovaný cesnak, a polovicu nahrubo postrúhaného syra. Ja som okrem toho pridala aj 1 ČL červenej papriky a majoránku. Majorán do mletého mäsa nedať by mi prišlo ako nedať bazalku do špagiet. Takže majoránka musí byť. Všetko spolu dobre spracujeme na jednotnú zmes.
Veľký hlboký pekáč vymastíme masťou. 
Mäsovú zmes rozdelíme na 6 častí a mokrými rukami sformujeme z nich mäsové gule, ktoré potom roztlačíme na placky a ukladáme na plech.
Cibuľu pokrájame nadrobno a navrstvíme ju na jednotlivé placky. Vajcia natvrdo postrúhame nahrubo a navrstvíme ich podobne ako cibuľu. Podobne na tom istom strúhadle postrúhame aj 3 surové zemiaky a máme ešte postrúhaný syr, ktorý použijeme až nakoniec.
Takže tretie vrstvenie bude zo zemiakov, ktoré na kopčekoch pekne utľapkáme.


Kým mi napadlo fotiť postup, už som mala nejaké vrstvenia na mieste, ako vidieť aj z fotky. No snáď je vrstvenie trocha vidieť na tých štyroch plackách z pravej strany.


Takže dokončíme tretiu vrstvu, ktorou sú zemiaky. Trocha ich osolíme.



Zvyšné veľké zemiaky pokrájame na osminky a poukladáme ich okolo mäsových gúľ. Snažíme sa zemiakmi ich pekne obkolesiť čo najtesnejšie, aby vyzerali ako hniezda. Zemiakmi vyplníme každé jedno miestečko v pekáči. Upečené krumplíky idú na dračku, nepoznám nikoho, komu by nechutili. 



Pred vložením do rozohriatej rúry (180°C) gule mierne posypeme strúhaným syrom. Cvrkneme na ne trocha oleja, ale šetríme, nechceme mať premastené zemiaky plávajúce v mastnote. Podľa originál receptu sa teraz mala dať lyžica majonézy na každý kopček. Toto som vynechala, lebo mi to prišlo zbytočné a zbytočne kalorické. Takže pečieme asi 45 minút.


Potom vyberieme hniezda znova posypeme zvyšným syrom. Ja som ešte poprevracala zemiaky, lebo zhora sa mi zdali málo upečené. Pekáč vrátime späť a dopečieme ešte 10 -15 minút so zapnutým ventilátorom.


Neskoro mi napadlo, že keby som jedlo posypala posekanou petržlenovou vňaťou alebo cesnakom medvedím, vyzeralo by to sviežejšie, farebnejšie. No čo už? Tak nabudúce...


pondelok 30. októbra 2017

Škoricové hniezda (Kanelbullar)


     Škoricové hniezda v tvare slimákov sú známym obľúbeným pečivom v Dánsku, ale myslím, že je rozšírené po celej Škandinávii. Je to vlastne roláda z kysnutého cesta potretá škoricovou plnkou, pokrájaná na kolieska, ktoré sa upečú  a celé sa to na plechu poleje bielou kyselkavou polevou, ktorá sa čiastočne vpije do koláčov a je príjemným kontrastom oproti sladkej škoricovej náplni. 
Pečivo z uvedenej dávky je tak na jeden plech. Je mäkkučké a je možné ho ľahko  zmraziť. U nás sa minulo pol plechu a zvyšné som hneď pobalila. Vždy po 4 kúsky do papiera na pečenie a do mikroténových vreciek. No a postupne sa vyberajú z mrazničky, ak je chuť na sladké. V mikrovlnke sa rýchlo rozmrazia a môže sa maškrtiť. Ale už máme zvyk  vložiť ich ešte na pár minút do minirúry. Potom sú už akoby práve upečené. Kto má na hriankovači funkciu rozpekania pečiva, je to ešte šikovnejšie. 


Čo na to:

cesto:
1 hrnček (1 H = 2,5 dl) vlažného mlieka
4H hladkej múky
1/3 H zmäknutého masla
1/2 H cukru
1 ČL soli
2 vajíčka
7 g sušeného droždia

na náplň:
1 H trstinového cukru
3 PL mletej škorice
1/3 H zmäknutého masla

na krém:
6 PL masla
1/2 H práškového cukru
1/4 H krémového tvarohu (alebo mascarpone)
1/2 ČL vanilkovej esencie
štipka soli

Ako na to:

1) Cesto necháme vypracovať v domácej pekárni, do ktorej prísady dáme podľa zásady - najprv tekuté , potom sypké. Cesto necháme v DP  kysnúť asi 35 minút.
2) Kým cesto kysne, pripravíme náplň zmiešaním všetkých troch surovín. Nemala som doma trstinový cukor, tak som použila biely a pridala som doň 1 PL melasy.
( Melasa je vedľajší, aký zbytkový produkt pri výrobe cukru, resp. pri jeho rafinácii. No melasu som mala trstinovú, ale bolo to ok.  Nerozumiem, prečo je potrebné u nás cukor rafinovať, resp. prečo rafinujú všetok vyrobený cukor. Na nejaké cukrárske špeciality je asi potrebný, ale kľudne by mohli tento výrobný krok zrušiť pre drvivé množstvo cukru. )
3) Cesto rozváľame na doske na tenký obdĺžnik 40 x 30 cm. Potrieme ho škoricovou náplňou. Trocha som si pomohla tak, že som náplň na ceste pokvapkala trochou oleja, lepšie sa rozotierala. Ak nemáte radi presladené plnky, radšej množstvo cukru trocha zredukujte (napr. o 20%).
4) Cesto s náplňou zrolujeme


a rolku pokrájame na 2 cm hrubé plátky. Kladieme ich na plech s PNP a nechávame medzi nimi rozostupy. Hniezda ešte naberú objem a pri pečení sa spoja, takže vytvoria akoby súvislý koláč.  Pomastíme ich olejom, ktorý zabezpečí, že sa jednotlivé hniezda budú dať po upečení celkom ľahko rozoberať .


5) Plech prikryjeme utierkou a necháme ešte 30 min dokysnúť. Zatiaľ nastavíme teplotu rúry na pracovných 180°C. 
6) Plech vložíme do rúry a pečieme asi 20 minút. Po vybratí z rúry hniezda ponecháme v plechu.


7) Zatiaľ pripravíme krém, ktorým polejeme upečené hniezda priamo na plechu hneď po vybratí z rúry. Postačí, ak lyžicou v miske zmiešame všetky ingrediencie. Krémom polejeme hniezda a necháme ich trocha vychladnúť. Suroviny na krém som mierne zredukovala, lebo som nechcela hniezda mať celé pokryté krémom. Urobila som ho  z polovičného množstva surovín, len množstvo tvarohu som ponechala. 


Recept som našla na internete (prosvet.cz). V článku písali, že krém sa nemusí dávať, ale ako som už hore písala, mne sa hniezda s krémom páčili, pretože boli istou protiváhou k sladkej plnke. Okrem toho si myslím, že krém je dôvodom, prečo hniezda hneď tak ľahko nevyschnú a pečivo je príjemné. Fajn recept, len nabudúce dám do plnky trocha menej cukru a možno do cesta dám iba žĺtky. Inšpirujte sa. 



sobota 21. októbra 2017

Chorvátske slané pečivo "Slance"


     Pečivo známe z dovoleniek v Chorvátsku je na prípravu jednoduché ako facka, žiadne zložité tvarovanie, zapletanie, motanie.  A pritom je také fajn na zahryznutie len samotné.  Ale pridáte si k nemu jogurt alebo ľahkú nátierku a máte bezva večeru. Keď ich budete jesť teplé, zatvorte oči a spomínajte na Chorvátsko 😄  
   
                                                                                                                       
      

Čo na to: 

cesto:
500g   hladká múka
 18 g   čerstvé droždie
280 -   300 ml mlieko (alebo malý biely jogurt a doplniť mliekom)
70 ml  olej
1,5 - 2 KL soľ
poleva:
1,5 - 2 KL soľ
2 - 3 PL hladká múka
1/4 KL PDP al. sóda bicarbona
4 - 5 PL voda

Ako na to:

Pripravíme 10 minútový kvások z asi 150 ml vlažného mlieka, droždia a 1 PL múky (odobraté z celkového množstva na cesto). Múku preosejeme, pridáme vybehnutý kvások, zvyšné tekutiny a soľ. Vypracujeme hladké cesto a necháme kysnúť. Kto používa domácu pekáreň, zvolí program "cesto" a nechá ho do konca.
Vykysnuté cesto na doske rozdelíme na 6 dielov a zošúľame ich o dosku na dĺžku plecha. Šúľce uložíme na plech s PNP v rovnakých rozostupoch. Potom ich v polovici prekrojíme pekárskou kartou alebo silikónovým nožom. Rezané okraje trocha upravíme, zaoblíme.
Plech prikryjeme utierkou a necháme dokysnúť ešte 30 minút.

Kým slance kysnú, pripravíme na ne slanú polevu: Ingrediencie dobre vyšľaháme metličkou alebo dobre vyhabarkujeme. Pripravíme cestíčko, ktoré by malo mať konzistenciu redšieho palacinkového cesta. Keď ho naberiete na lyžicu, malo by súvisle stekať nadol. Prášok do pečiva (PDP) je dôležitý, takže naň nezabudnime (v prípade núdze nahradiť sódou) . Cestíčko necháme postáť.

Plech vložíme do rúry vyhriatej na 200°C a pečieme 12 - 13 minút.
Potom plech vyberieme a dáme si ho na mriežku. Cestíčkom polievame pečivo pomocou lyžice, až kým ho neminieme. Plech ihneď vložíme do rúry naspäť. Pečieme ešte 3 - 4 minúty do želanej zlatistej farby.


Po vybratí z rúry ich vyložíme na mriežku a potrieme ich olejom. Ja som ich potrela olejom, do ktorého som prelisovala cesnak. Veľmi nám chutili. Manžel iba reklamoval, že tá biela slaná poleva mohla byť ešte trocha slanšia.





štvrtok 19. októbra 2017

Balada rožky a žemle s prefermentmi


     Prefermentov sa nikto nemusí báť, sú to skvelí pomocníci, ktorými sa dá dosiahnuť skvalitnenie  pekárskych výrobkov. Časť múky, ktorá bola použitá v prefermente, sa predkvasí a fermentuje dlhší čas. Tým dosiahneme v ceste väčšiu rozmanitosť produktov, ktoré pri pečení ovplyvňujú senzoriku, vytvárajú ďalšie nové podmanivé vône a fantastické chute, farbu pečiva a kôrky i kvalitu striedky.
Ak už sa odhodláme piecť domáce pečivo, tak iste nie preto, aby sme upiekli pečivo podobné tomu z obchodu. Takže sa oplatí trocha povenovať sa príprave prefermentu a počkať si na fantastické cesto.
V prípade tohto pečiva sú použité prefermenty dva - staré cesto, OD - old dough a omládok. Staré cesto si môžeme pripraviť aj niekoľko dní vopred, pretože zopár dní vydrží v chladničke a máme ho k dispozícii aj k inému pečeniu. Medzi surovinami je OD uvedené s odkazom na článok o jeho príprave. V  článku je uvedená aj orientačná tabuľka s  množstvami surovín potrebnými na prípravu konkrétneho množstva OD. 



Čo na to:

cesto:
500 g hladká múka
2 KL soli

3 PL oleja
1 žĺtok
200 ml cmar (acidko)
cca 100 ml voda
300 g staré cesto
15 g droždie čerstvé
na dokončenie:
bielok, sezam, rasca, soľ


Ako na to:

Do misky asi 10 g droždia, nasypeme naň asi 1/2 KL kr. cukru a pomiešame. Po chvíli pridáme 100 ml vlažnej vody a 90 g múky. Prikryjeme inou miskou a necháme na linke stáť asi hodinu. Vznikne hustý drožďový  preferment, ktorému sa hovorí omládok.
Pred koncom jeho kvasenia preosejeme múku do misy a môžeme ju dať trocha nahriať (do MW na program rozmrazovanie, alebo do bežnej rúry na min. teplotu).
Do múky vylejeme omládok, namrvíme zvyšok droždia, prilejeme cmar, v ktorom sme rozmiešali  žĺtok a olej. Zamiešame a pridáme ešte soľ. 
Staré cesto nastriháme nožnicami alebo odšklbávame rukou a postupne vhadzujeme do misy počas miesenia. Pravdaže môžeme použiť buď pekárničku alebo robot a necháme cesto vymiesiť.
Vymiesené cesto necháme hodinu kysnúť. 

Na pomúčenú dosku vyklopíme krásne nakysnuté cesto, poprekladáme ho podobne, ako sa prekladá v mise, čiže od okrajov skladáme cesto do stredu a sformujeme bochník. Prikryjeme ho buď misou alebo utierkou a necháme ešte pár minút postáť. Cesto odvážime a rozhodneme sa, akú hmotnosť budú mať jednotlivé porcie a tým pádom si vyrátame, koľko kusov máme nakrájať. Je dobré, aby všetky porcie mali približne rovnakú hmotnosť. V opačnom prípade by menšie kúsky mohli prihorieť, kým by sme čakali na upečenie väčších. 
Takže cesto rozkrájame kľudne s pomocou váhy. 
Odvážené kúsky cesta sformujeme do bochníčkov, ktoré vygúľame o dosku. Bochníčky prikryjeme utierkou, aby neoschli a cca 8 - 10 min im dáme pokoj.

Potom postupne spod utierky vyberáme bochníčky a tvarujeme podľa úvahy buď žemle alebo rožky. 
Žemličky tvarujeme otáčaním medzi obidvoma otvorenými dlaňami, pričom sa snažíme cesto napínať. Sťahujeme ho zvrchu nadol a vsúvame pod bochníček... podobne ako pri tvarovaní chlebového bochníka. Tým dáme žemliam okrúhly tvar, ktorý si podržia. Kladieme ich na plech s PNP. Žemličky zakryjeme utierkou a necháme 20 - 30 min dokysnúť v kľude.

Ak formujeme rožky, tak bochníček rozváľame na tenký ovál. Ten potom obidvoma dlaňami stáčame smerom od seba. Pri konci stáčania chytíme voľný cíp a trocha ho naťahujeme, druhou rukou ďalej stáčame. Chcem upozorniť, že to je najlepšie robiť na nepomúčenej podložke, takže múku odhrnieme nabok. Obidvoma dlaňami zámotok vyvaľkáme o dosku, pričom naň i pomerne silno tlačíme. Aj keď budú po rozvaľkaní pomerne tenké (d = 1,5 - 2 cm), nemusíme sa báť, behom polhodiny a potom ešte v rúre nabehnú. Kladieme ich na plech s PNP trocha ďalej od seba. Prikryjeme a necháme dokysnúť cca 30 min. 

Kým pečivo oddychuje, nastavíme si trúbu na pečenie, t. j. termostat na 220°C. Pripravíme si do misky rozšľahaný jeden bielok s 1 PL vody alebo mlieka a pripravíme soľ a semienka, ktorými chceme posypávať. 

Po ustálení teploty v rúre na pracovnú hodnotu pečivo na plechu postriekame vodou a dáme si záležať, aby sme nastriekali vodu aj pomedzi pečivá a na okraje plechu. Potom jednotlivé potrieme pripravenou bielkovou zmesou a sypneme čím chceme. 

Vsadíme do rúry a prvých 5 minút necháme nastavenú vysokú teplotu. Po 5 min znížime na 200 - 190°C a znova pečivo v rúre postriekame. Dopekáme ho podľa farby, akú máme v obľube... U nás fičí pečivo troška tmavšie, bledule nemáme radi. Takže ja som piekla celkovo asi 18 minút. 

Pečivo po vybratí z rúry poukladáme na mriežku. Kto chce pečivo s jemnou kôrkou, postrieka vodou. Pri chladnutí kôrka trocha spevnie, bude chrumkavá. 



streda 13. septembra 2017

Slonie uši (od Ivy )


     Tento recept vymyslela Iva. Áno, Iva z Pekárnománie .. 😊sama vymýšľa, vytvára, potom ich cibrí a vylepšuje a potom ich už také vytunované vyvesí na svoj blog, pre nás, pre vás, pre všetkých. Môžete sa s ňou aj poradiť. 😊  Hneď na začiatku musím povedať, že tejto raňajkovej dobrote môžu konkurovať len dobré domáce croissanty. Na tie som ešte nenabrala odvahu. Zato Slonie uši som už robila tretíkrát. Kto ich od Ivy pozná, tak má pred sebou múčnik posypaný mandľovými plátkami. Tie mandle sú na tom výýýýborné. No ja som ich teraz posypala lieskovými orieškami nahrubo podrvenými. Z núdze pravdaže. Mandľové plátky niekto vymaškrtil, čo ma teda vytočilo a takú vytočenú ma vytočil ešte aj muž, keď na moje vytočené vytočenie poznamenal, že tak to býva, keď si niekto neskontroluje vopred, či má všetky potrebné suroviny. Ale celkom ochotne sa ponúkol, že zájde do Billy ich kúpiť, možno budú mať. To ma ubezpečilo, že mandle vymaškrtil on. Vrátil sa bez mandlí. Ja som medzitým ešte presondovala  mrazničku a v jednom šuplíku som narazila na obielené lieskovce. Tak som ich použila miesto mandlí. No panečku! S orieškami boli uši azda aj lepšie ako s mandľami...a voňavééé... 😍😍😍
     Iva je skvelá baba, ktorá úplne nebesky pečie.  Podľa mňa je to pekokráľovná. Keby ste videli jej chleby, bagety, rožky, rôzne koláče... nádhera. O pár týždňov vyjde jej nová kniha. Veľmi sa na ňu už teším. Bude sa volať "Ruky v mouce"... to je taký príznačný názov knihy od človeka, ktorý denne vymýšľa, kumštuje, niečo pečie z tej múky alebo dolaďuje niektoré iné recepty. Verte, že jej recepty sú poriadne aj premyslené, aj viackrát vyskúšané a bezvadné, chutné.
Ak bude kniha distribuovaná aj na Slovensko, určite si ju kúpte, ak sa zaujímate o pekárčinu. 


 Čo na to:

Omládok (druh prefermentu):
100 g voda
130 g hladká múka 
1 ČL  sladenky
 12  g čerstvé droždie

ďalej:
140 g voda
  50 g roztopené maslo
  80 g kr. cukru
2 PL  citrónová šťava
citrónová kôra
vanilkový cukor
350 g hladká múka
1/2 ČL soli

okrem toho:
maslo na namáčanie plátkov
vajíčko na potretie
mandľové lupienky na posypanie 
(alebo lieskovce, alebo iné drvené orechy)
prášk. cukor (príp. aj škorica) na posypanie
upečeného múčnika

Ako na to:

Najprv v mise pripravíme omládok. Vo vlažnej vode rozmiešame sladenku a pridáme rozdrobené droždie. Po chvíli, keď sa droždie rozpustí vmiešame múku. Poriadne premiešame, prikryjeme a hodinu necháme kysnúť. 
Potom pridáme k omládku vlažnú vodu (môžete aj mlieko), cukor, citrónovú kôru a šťavu, vanilkový cukor, hladkú múku zmiešanú so soľou a nahrubo zamiešame. Potom pridáme roztopené maslo a riadne premiešame varechou. 
Kto má pekáreň, môže cesto prehodiť do nej, prípadne do misy robota, alebo vymiesime ručne. Ja som ho dala do nádobky DP na program "cesto". Po dokončení programu cesto z DP vyberieme a prehrabeme do pôvodnej misy, ktorú prikryjeme a necháme cesto ešte odpočívať 10 - 15 minút.
Vykysnuté cesto prepracujeme na pomúčenej doske, z cesta odrežeme kúsok o veľkosti vlašského orecha a zvyšok rozdelíme na 12 rovnakých kúskov. Sformujeme ich do malých bochníčkov a necháme ich na doske postáť cca 10 min prikryté utierkou. 
Pripravíme si tortovú formu, ktorú buď vytrieme maslom a vysypeme múkou, alebo na dno formy položíme papier NP, formu uzavrieme a potrieme maslom (olejom) len boky formy. Ešte si necháme roztopiť maslo (ale nesmieme použiť horúce) pripravíme oriešky či mandle na posyp a roztrepeme v miske vajíčko.
Bochníčky cesta postupne rozvaľkáme na veľkosť cca 10 -11 cm. Vkladáme do misky s maslom, omočíme či potrieme a hneď vložíme do formy. Pod prvé pomaslované "ucho" vložíme prvý odrezaný kúsok cesta veľkosti orecha, o ktorý sa bude opierať prvé ucho, aby zostalo v šikmej polohe. Ostatné "uši" po rozvaľkaní a pomaslovaní kladieme asi tak z polovice na predchádzajúce, čiže sa prekrývajú. Keď sú všetky uchále vo forme, prikryjeme utierkou a necháme 15 min postáť, dokysnúť. Zatiaľ necháme vyhriať rúru na 180°C. 
Pred vložením do rúry potrieme povrch roztrepaným vajíčkom a bohato posypeme mandľami či orieškami. 
Pečieme 35 - 40 minút. Ku koncu pečenia môžeme teplotu troška znížiť (170°C). Po vybratí z rúry formu neotvárame, necháme chvíľu (15 minút) stáť vo forme niekde na sporáku. Potom až formu otvoríme a necháme celkom vychladnúť. 

Posypeme zmesou práškového a vanilkového cukru. 

Skvelé na raňajky s mliekom, alebo kakaom, či len tak ku káve... mňam! 😋😋😋   Džem a nutela sú voliteľné 😉 😈



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...