piatok 24. februára 2017

Chlieb dobrý kváskový

     V originále sa tento chlieb volá "Chleba dobrý" a je fakt dobrý. Piekla som ho štvrtýkrát.  Takže viem, o čom hovorím - bezproblémový a jednoduchý postup, až sa to zdá čudné.  Recept mám od FB kamarátky Helenky z Česka, ktorá žije na Morave. Je to taká veselá kopa, milá a dobrosrdečná osôbka. I ten chlieb je taký :-)


 Čo na to:

Rozkvas:
160 g vody
140 g ražnej múky (buď celozrnná alebo chlebová alebo ich zmes)
  45 g kvásku z chladničky
Všetko spolu dobre vymiešame a necháme vykvasiť na maximum

Ďalej:
300 ml tekutiny (voda, pivo, cmar, srvátka ap.)
150 g múka hladká pšeničná 00
300 g múka pšeničná chlebová T650
1 ČL sladenky
1 PL trstinového cukru
2 ČL soli
1 - 1,5 PL oleja (alebo kvalitnú masť )
rascu a semienka dľa chutí

Okrem toho môžeme pridať:
100 g MD (mother dough - kváskové materské cesto)
50 - 70 g kaše z celozrnnej pšeničnej múky (alebo z ražnej) - tang zhong
  

 Ako na to:

Kvások rozšľaháme s vodou a pridáme odváženú múku, všetko spolu dobre vymiešame, prikryjeme perforovanou fóliou a necháme kvasiť niekoľko hodín. Čas potrebný na rozkvasenie závisí od podmienok, v ktorých ho pripravujeme a tiež od konkrétneho kvásku. Pohybuje sa od 5 - 12 hodín. 
Rozkvas použijeme do cesta, keď je správne zrelý, vykvasený. Zrelosť môžeme overiť skúškou vo vode: do pohára studenej vody vložíme kúsok rozkvasu, ktorý odrypneme malou lyžičkou. Ak rozkvas pláva, je práve vhodný na zarobenie cesta. Ak padne na dno, necháme ho ešte chvíľu kvasiť, potom skúšku zopakujeme. Správne zrelý rozkvas je nádherne krémový, napenený a plný bubliniek. 

Do nádobky domácej pekárne (DP) vlejeme odmerané množstvo tekutiny. (Je lepšie pre začiatok dať troška menej ako uvádza recept a neskôr tekutinu doplniť). 
Pridáme sladenku a trstinový cukor, necháme rozpustiť a pridáme rozkvas, ktorý v tekutine dobre rozmiešame pomocou silikónovej stierky. 
Ak chceme pridať múčnu kašu, ktorá pomáha zjemňovať chlebovú striedku, pridáme ju práve teraz a tiež ju dobre rozmiešame stierkou. (Kašu pripravíme povarením cca 20 g celozrnnej múky s 60 g vody. Stále počas varenia miešame a po zhustnutí necháme vychladnúť. Použijeme vlažnú). 

Preosiate múky vsypeme tiež a prípadne pridáme aj MD postrihané alebo potrhané na menšie kúsky (nie je podmienkou).  Nádobku s obsahom vložíme do DP, spustíme program na prípravu cesta a necháme miesiť cca 10 - 12 min. Potom ju vypneme a necháme cestu čas na autolýzu. Môže to byť cca 30 - 45 min. 

Po autolýze pridáme do cesta soľ, rascu, prípadne sezam alebo slnečnicové semienka.. (Ľanové semienka pridávame radšej v zápare, lebo odoberajú cestu vlhkosť). Taktiež môžeme pridať uvarený roztlačený zemiak, ale opäť nie je podmienkou. Zemiak cestu dodáva vlhkosť a akúsi kyprosť. Veľa zemiakov dať neodporúčam, cesto od nich redne. Hlavne nie vtedy, ak vieme, že necháme cesto kysnúť cez noc v chlade.

Opäť spustíme program cesto a necháme chvíľu miesiť. Podľa konzistencie môžeme pridať (alebo aj nie) zvyšnú tekutinu . Podľa vlastnej úvahy môžeme pridať trocha kvalitného oleja alebo masti. Tento prídavok zmení aj vizuálne konzistenciu cesta. Lepivosť cesta sa zníži alebo aj celkom zmizne. Dávať ho viac však nie je potrebné. 
Miesime opäť len krátko, cca 8 - 10 minút a potom DP vypneme. Cesto nevyberáme, necháme ho kysnúť vo vypnutej DP. Po asi hodke kysnutia cesto vyberieme a vložíme do vyolejovanej misy (alebo plastovej uzatvárateľnej krabice určenej na potraviny). Po polhodine cesto poprekladáme, uzatvoríme krabicu a vložíme do chladničky na najchladnejšie miesto. Necháme fermentovať cca 12 hodín. 

Potom vyklopíme na pomúčenú dosku, cesto vytiahneme do obdĺžnika, zvrchu ho cez sitko jemne posypeme múkou a poprekladáme ho, sformujeme a pomocou špachtle stáčame a uťahujeme bochník. Potom ho potrieme škrobom, posypeme kukuričnou múkou a vložíme do vysypanej ošatky. Celé dielo vložíme do mikroténového sakla, uzavrieme a necháme opäť fermentovať. Pravdaže môžeme vložiť zasa do chladničky na pár hodín, ak nemáme práve čas na pečenie, ale táto sekundárna fermentácia sa môže robiť aj pri izbovej teplote, takže si kysnutie môžeme postrážiť. 

Rúru necháme vyhriať na 260°C spolu s kameňom a plechom na zaparenie, alebo kto je zvyknutý na pečenie v nádobe, tak nechá vyhriať nádobu s vrchnákom. 
Po vyklopení bochník ometieme od nadbytočnej múky, ak uznáme za vhodné, narežeme povrch a postriekame vlažnou vodou. Vsadíme na kameň alebo do pekáča s vrchnákom a upečieme. 
Ak pečieme voľne na kameni, trúbu zaparíme chrstnutím hrnčeka vody na spodný pekáč v rúre. Pečieme cca 10 min na 250°C, potom znížime na 220°C a pečieme 5 min. Potom vyberieme pekáč s vodou, vyvetráme a znížime na 190°C. Pečieme ešte ďalších 30 - 35 minút. 
Ak pečieme v pekáči, tak zo začiatku na 250°C 20 minút s vrchnákom. Potom vrchnák odstránime, znížime na 200°C a pečieme 25 minút. Po vyklopení z pekáča bochník vrátime na rošt a ešte pár minút (5´) dopekáme na 180°C . 
Po vybratí položíme peceň na mriežku a zo všetkých strán ho posprejujeme vodou, necháme riadne vychladnúť.


 Minule som ho piekla a dala som doň záparu z vločiek a rôznych semienok. Poriadne mi však popraskal. 

 
Piekla som ho aj dnes, s prídavkom zemiaku a celozrnnej kaše a praskol tiež. Neodfotila som ten dnešný, v aparáte nebola "šťava" a pravdupovediac, prestáva ma to už trocha baviť. Ale chlieb bol vynikajúci, veľmi chutná hodvábne mäkká striedka stála za to a chrumkavé praskliny na kôre tiež.

     Tento chlieb je v poslednom čase jeden z našich najobľúbenejších. Dá sa jednoducho obmieňať.
Tento som robila nedávno. Ubrala som len trocha tekutiny, dala som 50 g TZ, 130 g MD  a tekutiny pri zarábaní cesta asi len 220 g, pretože aj MD aj TZ obsahujú dáku tú tekutinu. U múk som trocha zmenila zloženie a pomery hmotností tiež: 150 g hladká 00 pšeničná, 150 g T650 a 150 g pizzová múka zn.Babičkina voľba (resp. Nagy titka, lebo je kúpená v Maďarsku).






4 komentáre:

Anonymný povedal(a)...

Tak tento chlebík je jedna veľká katastrofa. Snáď uz nikdy viac nenarazim na takú pohromu...

nigina povedal(a)...

Tento chlebík je super :-) pečiem ho často. Neviem, kto ste, aké máte skúsenosti s pečením kváskového chleba, aký máte kvások a ako ste postupovali... Pečenie kváskového chleba nie je robenie praženice alebo dákej bublaniny. Treba o tom aj niečo vedieť.

Anonymný povedal(a)...

Chlieb som vyskúšal dva krát. Ten prvý bol aj môj prvý kváskový a trocha bol nízky šiel viac do šírky. Druhý bol asi po 2 týždnoch a už vzhladovo trocha lepší. Chuť dobrá v oboch prípadoch. Viete poradiť niečo aby sa chlieb nerozťahoval aby mal lepšie krajce?

Vareška Motýlia povedal(a)...

A kvások ste si zakladali vy alebo ste dostali od niekoho? Ak ste ho piekli z novozaloženého kvásku, tak možno bol ešte trocha slabý. Po založení treba kvások ešte nechať zosilnieť, taký týždeň ho treba krmiť 2krát denne. Potom vám lepšie vykvasí celý bochník. Aj kvások, ktorý si prinesiete od niekoho, treba domestifikovať :-) Musí si zvyknúť na iné teploty, na inú múku, vodu a podobne. Zdá sa to čudné, ale kvások je živý organizmus, takže aj on má svoje nároky. Nechcem tu špekulovať, ale mohla to byť jedna z príčin. Tiež sa mohlo stať, že vám cesto prekyslo. Človek chce pekne nakysnutý chlieb, a preto ho necháva kysnúť dlhšie ako treba alebo pri vyšších teplotách alebo je redšie cesto (vtedy kysne rýchlejšie) a naša radosť z krásne nakysnutého cesta rýchlo zhasne v rúre. Prekysáky sa zvyknú v rúre roztiecť, potom sa v priebehu pečenia mierne zdvihnú, al nie je to ono. Skúšali ste prstový test? Treba ho skúšať na viacerých miestach od seba vzdialených. Dobré je cesto si fotiť na mobil . nenakysnuté a potom porovnať po dlhšom čase (1,5 hod) s pôvodnou fotkou, k tomu info o čase kyysnutia a tiež ten prstový test (ten ale nemôžeme použiť pri kysnutí v chlade). Najdôležitejším faktorom pri kváskovom pečení je ale kondícia kvásku. Potom samozrejme ešte zaobchádzanie s cestom, hustota cesta. Riedke cesto kysne rýchlejšie, ale je náročnejšie na spracovanie, vyžaduje si iné zaobchádzanie (na YT môžete nájsť videá špeciálne na takéto cestá "high hydration dough") Odporúčala by som skúšať s tou hydratáciou najskôr, pravdaže za predpokladu, že ste si istý kondíciou svojho kvásku. Takže zamieste trocha hustejšie cesto, kysnutím aj tak zredne. Pri stáčaní do ošatku už múku nepridávať, lebo v ošatke už tak neprekvasí ako pri prvej dlhej fermentácii. Chce to konzistenciu asi ako keď miesite v DP a okolo háku sa utvorí guľa. No a ešte jeden poznatok, príliš dlhé miesenie je viac na škodu ako na úžitok.. takže odhadom, cca 10 min.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...