pondelok 30. októbra 2017

Škoricové hniezda (Kanelbullar)


     Škoricové hniezda v tvare slimákov sú známym obľúbeným pečivom v Dánsku, ale myslím, že je rozšírené po celej Škandinávii. Je to vlastne roláda z kysnutého cesta potretá škoricovou plnkou, pokrájaná na kolieska, ktoré sa upečú  a celé sa to na plechu poleje bielou kyselkavou polevou, ktorá sa čiastočne vpije do koláčov a je príjemným kontrastom oproti sladkej škoricovej náplni. 
Pečivo z uvedenej dávky je tak na jeden plech. Je mäkkučké a je možné ho ľahko  zmraziť. U nás sa minulo pol plechu a zvyšné som hneď pobalila. Vždy po 4 kúsky do papiera na pečenie a do mikroténových vreciek. No a postupne sa vyberajú z mrazničky, ak je chuť na sladké. V mikrovlnke sa rýchlo rozmrazia a môže sa maškrtiť. Ale už máme zvyk  vložiť ich ešte na pár minút do minirúry. Potom sú už akoby práve upečené. Kto má na hriankovači funkciu rozpekania pečiva, je to ešte šikovnejšie. 


Čo na to:

cesto:
1 hrnček (1 H = 2,5 dl) vlažného mlieka
4H hladkej múky
1/3 H zmäknutého masla
1/2 H cukru
1 ČL soli
2 vajíčka
7 g sušeného droždia

na náplň:
1 H trstinového cukru
3 PL mletej škorice
1/3 H zmäknutého masla

na krém:
6 PL masla
1/2 H práškového cukru
1/4 H krémového tvarohu (alebo mascarpone)
1/2 ČL vanilkovej esencie
štipka soli

Ako na to:

1) Cesto necháme vypracovať v domácej pekárni, do ktorej prísady dáme podľa zásady - najprv tekuté , potom sypké. Cesto necháme v DP  kysnúť asi 35 minút.
2) Kým cesto kysne, pripravíme náplň zmiešaním všetkých troch surovín. Nemala som doma trstinový cukor, tak som použila biely a pridala som doň 1 PL melasy.
( Melasa je vedľajší, aký zbytkový produkt pri výrobe cukru, resp. pri jeho rafinácii. No melasu som mala trstinovú, ale bolo to ok.  Nerozumiem, prečo je potrebné u nás cukor rafinovať, resp. prečo rafinujú všetok vyrobený cukor. Na nejaké cukrárske špeciality je asi potrebný, ale kľudne by mohli tento výrobný krok zrušiť pre drvivé množstvo cukru. )
3) Cesto rozváľame na doske na tenký obdĺžnik 40 x 30 cm. Potrieme ho škoricovou náplňou. Trocha som si pomohla tak, že som náplň na ceste pokvapkala trochou oleja, lepšie sa rozotierala. Ak nemáte radi presladené plnky, radšej množstvo cukru trocha zredukujte (napr. o 20%).
4) Cesto s náplňou zrolujeme


a rolku pokrájame na 2 cm hrubé plátky. Kladieme ich na plech s PNP a nechávame medzi nimi rozostupy. Hniezda ešte naberú objem a pri pečení sa spoja, takže vytvoria akoby súvislý koláč.  Pomastíme ich olejom, ktorý zabezpečí, že sa jednotlivé hniezda budú dať po upečení celkom ľahko rozoberať .


5) Plech prikryjeme utierkou a necháme ešte 30 min dokysnúť. Zatiaľ nastavíme teplotu rúry na pracovných 180°C. 
6) Plech vložíme do rúry a pečieme asi 20 minút. Po vybratí z rúry hniezda ponecháme v plechu.


7) Zatiaľ pripravíme krém, ktorým polejeme upečené hniezda priamo na plechu hneď po vybratí z rúry. Postačí, ak lyžicou v miske zmiešame všetky ingrediencie. Krémom polejeme hniezda a necháme ich trocha vychladnúť. Suroviny na krém som mierne zredukovala, lebo som nechcela hniezda mať celé pokryté krémom. Urobila som ho  z polovičného množstva surovín, len množstvo tvarohu som ponechala. 


Recept som našla na internete (prosvet.cz). V článku písali, že krém sa nemusí dávať, ale ako som už hore písala, mne sa hniezda s krémom páčili, pretože boli istou protiváhou k sladkej plnke. Okrem toho si myslím, že krém je dôvodom, prečo hniezda hneď tak ľahko nevyschnú a pečivo je príjemné. Fajn recept, len nabudúce dám do plnky trocha menej cukru a možno do cesta dám iba žĺtky. Inšpirujte sa. 



sobota 21. októbra 2017

Chorvátske slané pečivo "Slance"


     Pečivo známe z dovoleniek v Chorvátsku je na prípravu jednoduché ako facka, žiadne zložité tvarovanie, zapletanie, motanie.  A pritom je také fajn na zahryznutie len samotné.  Ale pridáte si k nemu jogurt alebo ľahkú nátierku a máte bezva večeru. Keď ich budete jesť teplé, zatvorte oči a spomínajte na Chorvátsko 😄  
   
                                                                                                                       
      

Čo na to: 

cesto:
500g   hladká múka
 18 g   čerstvé droždie
280 -   300 ml mlieko (alebo malý biely jogurt a doplniť mliekom)
70 ml  olej
1,5 - 2 KL soľ
poleva:
1,5 - 2 KL soľ
2 - 3 PL hladká múka
1/4 KL PDP al. sóda bicarbona
4 - 5 PL voda

Ako na to:

Pripravíme 10 minútový kvások z asi 150 ml vlažného mlieka, droždia a 1 PL múky (odobraté z celkového množstva na cesto). Múku preosejeme, pridáme vybehnutý kvások, zvyšné tekutiny a soľ. Vypracujeme hladké cesto a necháme kysnúť. Kto používa domácu pekáreň, zvolí program "cesto" a nechá ho do konca.
Vykysnuté cesto na doske rozdelíme na 6 dielov a zošúľame ich o dosku na dĺžku plecha. Šúľce uložíme na plech s PNP v rovnakých rozostupoch. Potom ich v polovici prekrojíme pekárskou kartou alebo silikónovým nožom. Rezané okraje trocha upravíme, zaoblíme.
Plech prikryjeme utierkou a necháme dokysnúť ešte 30 minút.

Kým slance kysnú, pripravíme na ne slanú polevu: Ingrediencie dobre vyšľaháme metličkou alebo dobre vyhabarkujeme. Pripravíme cestíčko, ktoré by malo mať konzistenciu redšieho palacinkového cesta. Keď ho naberiete na lyžicu, malo by súvisle stekať nadol. Prášok do pečiva (PDP) je dôležitý, takže naň nezabudnime (v prípade núdze nahradiť sódou) . Cestíčko necháme postáť.

Plech vložíme do rúry vyhriatej na 200°C a pečieme 12 - 13 minút.
Potom plech vyberieme a dáme si ho na mriežku. Cestíčkom polievame pečivo pomocou lyžice, až kým ho neminieme. Plech ihneď vložíme do rúry naspäť. Pečieme ešte 3 - 4 minúty do želanej zlatistej farby.


Po vybratí z rúry ich vyložíme na mriežku a potrieme ich olejom. Ja som ich potrela olejom, do ktorého som prelisovala cesnak. Veľmi nám chutili. Manžel iba reklamoval, že tá biela slaná poleva mohla byť ešte trocha slanšia.





štvrtok 19. októbra 2017

Balada rožky a žemle s prefermentmi


     Prefermentov sa nikto nemusí báť, sú to skvelí pomocníci, ktorými sa dá dosiahnuť skvalitnenie  pekárskych výrobkov. Časť múky, ktorá bola použitá v prefermente, sa predkvasí a fermentuje dlhší čas. Tým dosiahneme v ceste väčšiu rozmanitosť produktov, ktoré pri pečení ovplyvňujú senzoriku, vytvárajú ďalšie nové podmanivé vône a fantastické chute, farbu pečiva a kôrky i kvalitu striedky.
Ak už sa odhodláme piecť domáce pečivo, tak iste nie preto, aby sme upiekli pečivo podobné tomu z obchodu. Takže sa oplatí trocha povenovať sa príprave prefermentu a počkať si na fantastické cesto.
V prípade tohto pečiva sú použité prefermenty dva - staré cesto, OD - old dough a omládok. Staré cesto si môžeme pripraviť aj niekoľko dní vopred, pretože zopár dní vydrží v chladničke a máme ho k dispozícii aj k inému pečeniu. Medzi surovinami je OD uvedené s odkazom na článok o jeho príprave. V  článku je uvedená aj orientačná tabuľka s  množstvami surovín potrebnými na prípravu konkrétneho množstva OD. 



Čo na to:

cesto:
500 g hladká múka
2 KL soli

3 PL oleja
1 žĺtok
200 ml cmar (acidko)
cca 100 ml voda
300 g staré cesto
15 g droždie čerstvé
na dokončenie:
bielok, sezam, rasca, soľ


Ako na to:

Do misky asi 10 g droždia, nasypeme naň asi 1/2 KL kr. cukru a pomiešame. Po chvíli pridáme 100 ml vlažnej vody a 90 g múky. Prikryjeme inou miskou a necháme na linke stáť asi hodinu. Vznikne hustý drožďový  preferment, ktorému sa hovorí omládok.
Pred koncom jeho kvasenia preosejeme múku do misy a môžeme ju dať trocha nahriať (do MW na program rozmrazovanie, alebo do bežnej rúry na min. teplotu).
Do múky vylejeme omládok, namrvíme zvyšok droždia, prilejeme cmar, v ktorom sme rozmiešali  žĺtok a olej. Zamiešame a pridáme ešte soľ. 
Staré cesto nastriháme nožnicami alebo odšklbávame rukou a postupne vhadzujeme do misy počas miesenia. Pravdaže môžeme použiť buď pekárničku alebo robot a necháme cesto vymiesiť.
Vymiesené cesto necháme hodinu kysnúť. 

Na pomúčenú dosku vyklopíme krásne nakysnuté cesto, poprekladáme ho podobne, ako sa prekladá v mise, čiže od okrajov skladáme cesto do stredu a sformujeme bochník. Prikryjeme ho buď misou alebo utierkou a necháme ešte pár minút postáť. Cesto odvážime a rozhodneme sa, akú hmotnosť budú mať jednotlivé porcie a tým pádom si vyrátame, koľko kusov máme nakrájať. Je dobré, aby všetky porcie mali približne rovnakú hmotnosť. V opačnom prípade by menšie kúsky mohli prihorieť, kým by sme čakali na upečenie väčších. 
Takže cesto rozkrájame kľudne s pomocou váhy. 
Odvážené kúsky cesta sformujeme do bochníčkov, ktoré vygúľame o dosku. Bochníčky prikryjeme utierkou, aby neoschli a cca 8 - 10 min im dáme pokoj.

Potom postupne spod utierky vyberáme bochníčky a tvarujeme podľa úvahy buď žemle alebo rožky. 
Žemličky tvarujeme otáčaním medzi obidvoma otvorenými dlaňami, pričom sa snažíme cesto napínať. Sťahujeme ho zvrchu nadol a vsúvame pod bochníček... podobne ako pri tvarovaní chlebového bochníka. Tým dáme žemliam okrúhly tvar, ktorý si podržia. Kladieme ich na plech s PNP. Žemličky zakryjeme utierkou a necháme 20 - 30 min dokysnúť v kľude.

Ak formujeme rožky, tak bochníček rozváľame na tenký ovál. Ten potom obidvoma dlaňami stáčame smerom od seba. Pri konci stáčania chytíme voľný cíp a trocha ho naťahujeme, druhou rukou ďalej stáčame. Chcem upozorniť, že to je najlepšie robiť na nepomúčenej podložke, takže múku odhrnieme nabok. Obidvoma dlaňami zámotok vyvaľkáme o dosku, pričom naň i pomerne silno tlačíme. Aj keď budú po rozvaľkaní pomerne tenké (d = 1,5 - 2 cm), nemusíme sa báť, behom polhodiny a potom ešte v rúre nabehnú. Kladieme ich na plech s PNP trocha ďalej od seba. Prikryjeme a necháme dokysnúť cca 30 min. 

Kým pečivo oddychuje, nastavíme si trúbu na pečenie, t. j. termostat na 220°C. Pripravíme si do misky rozšľahaný jeden bielok s 1 PL vody alebo mlieka a pripravíme soľ a semienka, ktorými chceme posypávať. 

Po ustálení teploty v rúre na pracovnú hodnotu pečivo na plechu postriekame vodou a dáme si záležať, aby sme nastriekali vodu aj pomedzi pečivá a na okraje plechu. Potom jednotlivé potrieme pripravenou bielkovou zmesou a sypneme čím chceme. 

Vsadíme do rúry a prvých 5 minút necháme nastavenú vysokú teplotu. Po 5 min znížime na 200 - 190°C a znova pečivo v rúre postriekame. Dopekáme ho podľa farby, akú máme v obľube... U nás fičí pečivo troška tmavšie, bledule nemáme radi. Takže ja som piekla celkovo asi 18 minút. 

Pečivo po vybratí z rúry poukladáme na mriežku. Kto chce pečivo s jemnou kôrkou, postrieka vodou. Pri chladnutí kôrka trocha spevnie, bude chrumkavá. 



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...