utorok 24. apríla 2018

Trhací chlieb od Ivy


     Ak ste doma aspoň 4-členná rodina, tak chlieb možno zjete na posedenie. Ak sú deti menšie, tak asi nie, ale dobrota pre puberťákov a starších... úplne ako vyšitá. Ja som si dala k tomu mlieko a bola to balada, ale hodí sa k pivu i k vínku. Budete si odtrhávať po kúskoch a zrazu zbadáte, že by sa zišlo z väčšej dávky. Ja som to tušila, najmä keď autorka receptu (Iva z Pekárnománie.cz) to poradila 😀, takže som urobila z 1,5 dávky. (Množstvo každej ingrediencie vynásobte x 1,5) Potom sa vám práve zmestí do chlebíkovej formy. 
Tento recept je pre chlebových začiatočníkov ako stvorený. Skúste si ho a potom začnite s pecňami kysnutými droždím... a potom si pričuchnite ku kvásku. Iste vás očarí 😉


Čo na to:

180 g voda
20 g  olej
1 KL soli
1/2 KL cukru
30 g múka ražná chlebová
60 g múka pšeničná chlebová
210 g múka hladká 00
12 g droždie

Náplň:
50 g maslo
3 - 4 strúčiky cesnaku
zelené vňate (petržlen, pažítka, medvedí cesnak ap.)
strúhaný syr Gran Moravia (Parmezán, Grana Padano)
Schwarzwaldská šunka na prilepšenie (alebo špek, slaninka oravská alebo iná prerastená) - no nemusí byť! V pôvodnom recepte nebola, ale táto vôňa skvele doladila tie predchádzajúce, takže vônička to pri pečení bola perfektná

Ako na to:

Zmiešame asi 100 ml vody, cukor a droždie a pridáme trocha múky z odváženého množstva a  urobíme kvások. Necháme ho kvasiť cca 15 minút. 
Múku preosejeme do misy, pridáme kvások a ostatné suroviny a vypracujeme cesto, ktoré necháme prikryté kysnúť asi 1 hodinu na teplom mieste. Cesto môžeme nechať vypracovať aj v DP alebo robotom.
Nakysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a trocha ho prepracujeme. Sformujeme do bochníka a necháme ho zakryté chvíľu postáť. 


Potom ho rozvaľkáme na obdĺžnik cca 50 x 30 cm.


Maslo roztopíme a do vlažného prelisujeme cesnak, premiešame a potrieme ním obdĺžnik cesta. Napokon ho posypeme posekanými alebo rozmixovanými bylinkami


a posypeme strúhaným syrom. Ja som u nás Gran Moravia syr ešte nevidela, takže ho nepoznám. Ale počula som o ňom v nejakej relácii rozhlasovej, údajne je to niečo ako Grana Padano a vyrábajú ho Česi a aj ho vyvážajú do Talianska. Tam dostane nálepku Grana Padano a predáva sa pod touto talianskou značkou. 



Lenže teraz som nemala ani Granu, tak som dala, čo som mala, čiže parmezán.



Pridala som ešte trocha Shwarzwald šunusu, lebo mám rada jeho vôňu. Pokrájala som pár plátkov na štvorčeky a sypla som ním syrový posyp... vlastne nie, tak to urobte vy, ak budete chlebík robiť.
(Ja som si spomenula prineskoro a potom som pechovala tie štvorčeky šunky pomedzi pokrájané pláty vo forme, lebo som motovidlo. No nabudúce ten šunus nechám ako plátky, len ich trocha zmenším na šírku pokrájaného cesta). 
Posypaný plát rozkrájame na 5 pruhov, ktoré poukladáme na seba a celé to rozkrájame na 6 rovnakých dielov. 






Tieto jednotlivé kusy potom vkladáme do chlebíkovej formy nastojato vedľa seba. Ak je forma z plechu, treba ju celú poriadne vytrieť maslom (ale dať PNP). Ja som použila silikónovú formu, ktorú som si kedysi kúpila na pečenia chleba. Už ju moc nepoužívam, lebo jej maxi prevádzková teplota je len do 230°C, čo je na pečenie chleba trocha málo a okrem toho rada pečiem peceň na kameni. 
Jj, ja som v tejto fáze pechovala šunusové štvorčeky medzi cesto :-( ... mohla som tam vkladať radšej väčšie plátky. Takto to zaniklo, i keď to voňalo nebesky. 
Chlebík prikryjeme fóliou alebo celú formu strčíme do sakla asi na pol hodku, aby dokyslo cesto a neobschlo. Pred vložením do rúry ešte zvrchu pokvapkáme maslom alebo potrieme a pečieme na 180°C asi 40 - 45 minút. Po uplynutí 40 - 45 minút pečenia chlebík vyklopte na PNP a chvíľu ešte dopečte na rošte (cca 3 - 4 min) aj s ventilátorom. 



Alebo ak vám dobre silno pečie, poznáte jej muchy, spoľahnite sa na vlastné skúsenosti s ňou. Mne sa môj chlebík zdal trocha nedopečený po 3/4 hodine, takže preto radím dopekanie na rošte. Ale je to individuálne a treba sa riadiť vlastnou trúbou. No, veď predsa trúby nás riadia stále, však? 😁





A teraz už len odtrhnúť kúsok a pochutnávať si. Najlepší je teplý, ale to určite každý už tuší.. 😊


utorok 10. apríla 2018

Kváskový pšenično-ražno-špaldový chlieb



     Aj keď som dlhšiu dobu nepridala na blog žiadne chleby, piekla som. Väčšinou také, ktoré sú tu na blogu alebo len s malinkými obmenami.. čiže Ivine chleby z pekarnomania.cz alebo Chleba dobrý od mojej nettkamošky Helenky z Moravy. Áno, aj som ich fotila, fotím ich vždy.. Keď už nič iné, tak aspoň cesto vložené do ošatky pred kysnutím a po ňom. Asi sa nedá 100% spoľahnúť na pamäť a ja  potrebujem porovnať veľkosť nakysnutia. Mrknem do mobilu, ako vyzeralo cesto predtým a teraz.. a odhadujem, či už je čas urobiť prstový test. Dosť dobre to pomáha.
     Tentokrát som robila takého metamorfovaného Kubíka, pôvodne pšenično-ražný chlieb len s ražným kváskom.

Čo na to: 

Rozkvas: 25 g kvásku, 100 ml vody, 50 g ražná múka celozrnná, 25 g ražná múka chlebová, 25 g pšeničná múka chlebová - dobre vymiešať a nechať vykysnúť
Tang-zhong: 75 g vody, 15 g pšeničnej chlebovej múky - povariť spolu do zhustnutia pri teplote do
70°C
Cesto:
celý rozkvas
tang-zhong
290 g tekutiny (voda + acidko = 220 + 70)
100 g cesta z predchádzajúceho pečenia
120 g MD (mother dough)
450 g pšeničné múky ( 250 T650 + 200 hladká 00)
  60 g špaldová hladká
2 KL soli
1 KL rasce

Ako na to:

1) Pripravíme rozkvas - Odvážime vodu, pridáme kvások a metličkou vyšľaháme, napeníme a pridáme múku. Vymiešame, prikryjeme perforovanou fóliou, prichytíme gumičkou a necháme kvasiť.
2) Prichystáme TZ - vodu s múkou premiešame metličkou a dáme variť pri minimálnej teplote, pričom stále rýchlo miešame. Zhustnuté potom odstavíme.
3) Do misy vlejeme časť tekutiny, napr. 180 ml vlažnej vody + 70 ml acidka a pridáme aj celý TZ.
4) Urobíme plávaciu skúšku rozkvasu - Odrypneme kúsok rozkvasu lyžičkou v čase, keď vidíme, že
rozkvas zvýšil objem dvakrát (2V) a povrch sa začal vyrovnávať, je dopukaný... Hmotu vhodíme do pohára so studenou vodou. Ak rozkvas pláva pri hladine, je akurát čas na zarábanie cesta.
5) Rozkvas pridáme do misy s vodou a TZ, necháme dobre premiešať.
6) Zatiaľ preosejeme múky a vsypeme do misy, pridáme na kúsky rozstrihané MD a pridáme ešte staré kváskové cesto, ktoré sme si odkrojili z cesta pri predchádzajúcom pečení chleba (to je vždy 100 g). Necháme premiešať zopár minút (5 min) a podľa potreby doplníme tekutinu (10 -40  ml) Počkáme, kým voda vsiakne do múky a vypneme. 
7) Autolýza - Necháme stáť 30 - 45 minút.
8) Po uplynutí času na autolýzu pridáme soľ a rascu. Znova spustíme miesenie a necháme stroj miesiť cca 8 - 10 minút. (V tejto fáze môžeme pridať buď strúhaný zemiak alebo varenú zeleninu, či iný prídavok podľa chuti)
9) Po 8 -10 min vypneme a cesto necháme stáť prikryté v mise robota alebo v DP 20 - 25 minút.
10) Cesto vyberieme a vložíme do plastového boxu vymasteného olejom alebo do misy vytretej olejom. Cesto poprekladáme, uzatvoríme a necháme ho oddychovať 25 minút. 
11) Cesto znova 2 x poprekladáme a necháme vždy 25 minút kysnúť. Celkovo teda 100 minút kysne.
12) Cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku a necháme chvíľku stáť, kým si pripravíme ošatku. 
13) Ošatku vystelieme utierkou (ja používam trojrohú šatku z expirovanej autolekárničky) a vysypeme škrobom alebo bezlepkovou múkou.
14) Cesto na doske stočíme do bochníka a utiahneme. Potom ho posypeme škrobom a vložíme do ošatky, zabalíme ho ako bábätko a vložíme do mikroténového vrecka. To uložíme do chladničky na pár hodín .. 12 alebo i viac. Ja som ho nechala fermentovať asi 16 - 17 hodín. 
15) Bochník vyklopíme z ošatky na tvrdú podložku s PNP, kefkou alebo štetcom oprášime nadbytok škrobu, narežeme, posprejujeme vodou a vložíme na rozohriaty kameň (250°C). Do spodného pekáča chrstneme horúcu vodu a necháme piecť 15 min.
16) Po 15 min vyberieme spodný zaparovací pekáč a teplotu znížime na 190°C. Pečieme ešte 35 min. Ak rúra veľmi pripeká, chlieb zakryjeme na pár minút alobalom. 
17) Po vybratí pecňa z rúry zistíme poklepom, či chlieb zvoní a položíme ho chladnúť na mriežku, kde ho ešte zo všetkých strán posprejujeme vodou. 



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...